domenica 4 agosto 2013

Francia. Borgogna. Yonne. Joigny. Côte St-Jacques, tre stelle per Jean Michel Lorain




C'è un'aria anni '50; un'eleganza che fu moderna e che non è antica, ma piena di fantasmi vicini, di chi conoscemmo. Quando arriviamo non c'è nessuno, poi la sala si riempie di coloro che ancora appartengono a quel mondo.

Il maitre è preoccupato: tutti pensano a sè, il personale sorride ma non è con te. Non è chiara la gerarchia e il gioco delle parti, nonostante un gran differenziare cravattini: farfalline puntute rosso scuro o rosso brillante. Sembrano idiosincrasie personali, questa mattina che mi metto. Il capo camerierone lugubre si mangia le parole. E' preoccupato, ripeto, chissà perchè, e ha i piedi piatti, il che rende un cameriere malinconico. La macchina è efficiente ma senza danza; non si diverte. Interessante confrontare questi sentimenti con un post sul blog dello chef dal titolo: Les différents types de service au restaurant .

Solo la sommelier ha da dire qualcosa, con un'aria crudele e occhi allusivi. Grandi vetrate sulla Yonne. Cala la sera.


Il pane non è squisito - che esordio - ma buona l'idea per una capra come me di metterci accanto fleur de sale e pepe bianco appena schiacciato. Berremo Pulingy Montrachet.




L'amuse bouche: gambas e crema di pesce.


Per il Nunche ostriche crema di lattuga, porridge, sablé. Commenti: è cruda ma calda, è cotta ma cruda...Se le gusta molto. Il cosidetto porridge è un tritatino d'ostrica. Anche la lattuga è intrisa d'ostrica. Trovo poi sul web la ricetta, evidentemente un cavallo di battaglia:
genèse d'un plat sur le thème de l'huître

C'è anche lui che la fa:
Lorain cooks





Fois gras de canard cuit dans un vin chaud èpicé, chutney pomme-citron et petites salades



Noix de ris de vau au gingembre, petits oignons, rubarbe e radis rosée


Aile de raie cuite doucement  et servie sur un bouillon epicé au lait de coco et cumbawa, tomate confite et poêlèe de légumes nouveaux


Homard patte bleues en cappuccino, tartine grillée et pain perdu


Dal bel carrello formaggi molto locali: Vézelay, Soumaintrain; poi il Puligny St Pierre, il Reblochon, il Brillat Savarin.




Cerises aigres-douces marinées sur une compoté de rhubarbe, glace à la reine de prés




Peche poché a la fleur de suream, streuzel de pistache, sorbet framboise 




Questo ristorante veniva dopo, nel viaggio, l'amato Lameloise della Borgogna del sud, dove ancora una volta ci eravamo tanto divertiti; io facevo l'ipotesi che più stelle ci sono - tre questo tre quello - più la casa ti accoglie con standard di ricevimento impeccabilmente confortevole; non è così; niente da fare; la soggettività del cuoco non viene domata da nulla; ricordo che tempo fa lessi, sempre sul blog dello chef, questo chef, certe sue malmostosità che mi stupì di veder pubblicate, non mi ricordo con chi ce l'aveva; insomma, le ho messe in rapporto con il personale irrigidito.

 Noi non alberghiamo qui, ma in un hotel sull'altra riva. Per arrivare fin quassù, abbiamo attaversato un bel pezzo di Francia.

Qualche link non AAA:

Propos de Chef il Blog dello Chef Jean Michel Lorain

il sito della Côte Saint Jacques

circa, su  Lo Mejor de la Gastronomía

circa, su E' molto goloso

2 commenti:

qbbq ha detto...

...io tonto artemisia, ma non ho capito se alla fine questo ristorante ti sia piaciuto o no, un "piacimento" di "pancia-immediato-non pensato"..... dalle foto sembra una cucina "vecchia", quanto a presentazione e accostamenti.... partendo dal presupposto che alla fine la prova vera la ha soltanto chi assaggia.... leggendo i piatti e guardando le foto... mah, non mi convince molto (a parte lo straordinario carrello dei formaggi...) ciau - stefano (vecchia nel senso di non avere, per me coraggio, di piatti magari più semplici, meno elaborati, in cui ci sia "meno" sul-nel piatto... ) - stefano

artemisia comina ha detto...

Rispondo ora (ero in Africa :) ): pensavo si capisse, ma non voglio mai dare giudizi trancianti, a meno che non sia convintissima e con dati sicuri (tipo più di un'esperienza). Al Nunche i suoi piatti sono piaciuti, specie la famosa ostrica in vari modi, per altro cavallo di battaglia locale; io sono rimasta fredda: mi accorgo che il mio grado di godimento dipende assai da quanto il personale - tutto - si diverta, sia contento di quello che fa. La cosa si riflette nei piatti e nell'atmosfera in modo scintillante. Bada che ho del divertimento il più alto concetto: capacità di coniugare con intelligenza e lavoro le propre fantasie e la realtà.

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