Le ricette veneziane di AAA

Chi l'avrebbe detto che Venezia sarebbe diventata la mia seconda città? Ancora desso, dopo vent'anni, stento a pronunciare questa frase, tanto sento Venezia esotica rispetto a me; in effetti, continuo a  dedicarle un'esplorazione da straniera più che una confidenza scontata. Poi, se ci penso, mi viene in mente che Venezia è esotica per tutti, anche per i suoi indigeni più incalliti, ma queste meditazioni mi porterebbero lontano dalla breve introduzione che volevo scrivere; si tratta di ricette casuali, non seguono un programma, sono raccolte a posteriori, quando mi sono accorta che in AAA ce n'era un certo numero e che tanto valeva raccoglierle. Alcune sono proprio canoniche, come i bigoli in salsa; altre sono veneziane perchè non avrebbero potuto per atmosfera  e materie prime essere concepite altrove, come le quiche nei fondi di carciofo. Vedrete che per queste ultime la casa veneziana fa sempre da contesto e da sfondo, necessariamente. A garanzia di attendibilità metto Cucurbita - che non a caso si chiama anche Serenissima - che ne firma parecchie.


sfizi e complementi

salsa peverada

 baccalà mantecato

 baccalà mantecato a mano

friggitelli con baccalà mantecato

alici in saor

sfogetti o sogliolette in saor

 radicchio di Treviso in saor

zucca e radicchio in saor

quiche nei carciofi

schie con la polenta

primi

risotto al nero di seppia

risotto al radicchio di Treviso

bigoli in salsa

risotto alla veneziana alla moda di Maffioli
 

 zuppa matta di funghi e zucca

 zuppa di spezzati

tagliatelle gratinate al radicchio tardivo

ruota del faraone, frisensal, hamin

secondi e verdure

 radicchio tardivo stufato alla bloody mary

flan di zucca dell'Osteria La Zucca

soppressa saltata in padella con aceto e radicchio

baccalà a cottura rapida

baccalà alla cappuccina
 

rotolo di cernia al lardo

bondiola col lengual

peperonata

bisato sull'ara

melanzane al funghetto alla veneziana
 

strudel di fondi

terrina di fondi e sarde

timballi di rana pescatrice e fondi

strudel di radicchio tardivo

pseudoquiche di radicchio tardivo e calamari
 

trippa con radicchio tardivo

crostini di carciofi radicchio e uova in camicia 

radicchio alla parmigiana, alla besciamella, in pasticcio

radicchio di Treviso dorato e fritto

radicchio alla pancetta

radicchio al forno e in fricassea

insalata di radicchio 

dolci

zabaione

 marmellata di radicchio tardivo

da bere o quasi

sgroppino

sgroppino per 14

spritz

bellini

Monografie

le ricette con la zucca 
 

le ricette con il radicchio
 

Il menu del Redentore

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