sabato 16 febbraio 2013

Rigatoni con il sugo di coda alla vaccinara


Da Artemisia

Dopo anni e anni di permanenza all'ombra del cupolone, mi interesso della locale cucina, di cui forse prima mi stuccava l'insistenza; per anni è parso che a Roma non si potessero mangiare che amatriciana, carbonara, cacio e pepe, coda alla vaccinara, carciofi alla giudia, con fobia per ogni tentativo di una ristorazione (ero lì che constatavo la faccenda) differente; non è più così; sarà per questo che oggi mi sembrano piatti interessanti. Prima mi sono avventurata in cacio e pepe e nell'amatriciana, poi ho assisito a un'amatriciana di un maestro del campo, ora avvicino il sugo di coda per i rigatoni. Confessiamolo: sono magnifici modi di condire la pasta. Questi rigatoni derivano da una certa coda che fu in parte mangiata, con completamento di di cacao e pinoli, sotto veste di piatto di carne, in parte fornì sugo e rocchi da mettere al colmo di questo piatto, senza altra fatica.
 Considerazioni? Saporitissimo sugo; non dico nulla di nuovo; mi chiedo se debbo fare qualche intervento sulla densità, così molto fluida, anche se non compromette il sapore di ogni singolo rigatone, ed è compensata dalla prensenza dei rocchi e dalla cremosità apportata dall'abbondante pecorino. Metto il link ma ripeto per comodità la ricetta.

In pentola di ghisa faccio rosolare del guanciale a tocchetti (100g circa) con un filo d'olio d'oliva, e poi ci rosolo i rocchi di coda.

A parte ho stufato nell'olio d'oliva una cipolla con una punta d'aglio ridotta in crema: aggiungo alla coda rosolata.

Aggiungo anche una puntina di chiodi di garofano in polvere.

E un bicchiere di vino bianco, che fo sfumare.

Copro con  un barattolo di pelati da 500g e acqua quanto basta. Sale e pepe nero appena macinato.

Qui inizia la lenta pippiolante cottura, fino a che la carne non si stacca dall'osso. Quante ore? Molte, dipende anche dalla vostra coda. Dopo qualche ora setoso aspetto, sontuoso profumo, irresistibile richiamo della parte al tutto: antropofagia (se non l'abbiamo quasi più, l'avemmo).

Ho messo un mezzo sedano a tocchetti molto piccini, sbollentato, verso fine cottura.
 
Poi ho diviso la coda in due parti: una da mangiare subito aggiungendo una piccola spolverata di cacao amaro e una manciata di pinoli (dopo l'aggiunta, un piccolo sobollire per 5');  l'altra per condire i rigatoni (non solo il sugo, ma anche un rocchio per piatto).





2 commenti:

Architettando in cucina ha detto...

Che meraviglia ... io adoro la coda alla vaccinara, ma non l'ho mai provata con la pasta ...deve essere squisita!!!

artemisia comina ha detto...

provare, provare!

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