martedì 20 novembre 2012

Dolce soffice ai pistacchi, Turchia



Artemisia fa un dolce di cui conservava ricetta da tempo immemorabile, in una di quelle raccolte dove di quando in quando si cerca per far incontrare desiderio e fattibilità. Dirò la ricetta alla lettera, quindi aggiungerò cambiamenti e considerazioni.

Da Classical Turkish Cooking di A. Algar.

Tostare 140g di pistacchi sgusciati nel forno a 150° per 15 minuti circa, rigirandoli ogni tanto e facendo attenzione a non bruciarli. Sfregarli tra le mani per eliminare il piu’ possibile la pellicina che li ricopre. Tritarli finemente.

Battere 6 tuorli con 75g di zucchero finche’ il composto ben montato non e’ di colore giallo chiaro, unire 180g di yogurt intero e 85g olio evo di sapore delicato. Mescolare ancora, poi aggiungere 110g di farina setacciata con 1/4 di cucchiaino di lievito, 3/4 c. di bicarbonato, 1/4 c. di sale e i pistacchi.

Monatare a neve 6 albumi con 1/2 c. di cremotartaro, poi aggiungere 75g di zucchero e continuare a montare finche’ il composto non è lucido.

Incorporare delicatamente gli albumi al resto dell’impasto, versare in una tortiera da 26cm imburrata e infarinata e cuocere a 175° per 55 minuti circa.

Note: ero perplessa sull'aggiunta di lieviti, bicarbonati, cremori; mi pareva che le uova bastassero, ma contravvenire al primo colpo non volli, e tutto misi tranne il cemore che non avevo; inoltre dovetti modificare la quantità di pistacchi avendone solo 100g (già triturati, portati dalla Sicilia) e aggiunsi 40 di pinoli interi, parte dentro e parte su. Il resto tutto come da ricetta.  Il dolce salì e si sedè, cosa che odio, come si vede dalle foto. Penso quindi che lieviti non ce ne vogliano. Che effetto fa? Interessante: lieve lievissimo, sottile guscio tostato e meringhevole, il pinolo abbrustolito non disdice, interno fondente e non impastato, ma a sua volta aereo; penso a pirottini per sfruttare al meglio il contrasto dentro/fuori.


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Immagini:

Francis Smith

A Turkish Lady Going with her Slave to the Bath ca. 1760
Yale Center for British Art

Kisler Aga, Chief of the Black Eunuchs and First Keeper of the Serraglio
wikigallery

17 commenti:

MarinaV ha detto...

Azzardo: temperatura del forno troppo alta, yogurt troppo acquoso (quello turco è molto più asciutto, quasi panna montata). Se lo riprovi, metti a colare lo yogurt (greco) nella garza (ed anche una ciotolina d'acqua nel forno).

artemisia comina ha detto...

era uno yogurt tosto (greco, ma come quello turco che conosco bene), e il forno era a 170 circa, secondo me sono tutte quelle aggiunte di lievitanti...

Dani ha detto...

Io idee sulla cause non ne ho, ma la torta voglio provarla e allora seguo il tuo suggerimento e non uso lieviti!
Poi ti faccio sapere :D
Baci

daniela64 ha detto...

e' favolosa, segno subito la ricetta. Buon pomeriggio Daniela.

giulia pignatelli ha detto...

Il dolce mi piace, ma sono d'accordo con te, i lieviti non ci vanno. Faccio varie ricette con frutta secca e non ce n'è bisogno. Tu, sempre bravissima

Artù ha detto...

Piacere di conoscerti! Grazie per essere passata dal mio blog.

Mi prenoto per le tue prossime ricette....a presto!

Ps. Se mio marito vedesse questa tua torta te ne ruberebbe una fetta.

artemisia comina ha detto...

Artù: tuo marito? deduco che per te ci vuole pane e salame :))

fashion_makeup_cake ha detto...

ciao...carino il tuo blog...ti seguiamo...ti va di ricambiare iscrivendoti al nostro blog http://aleanna-cakes.blogspot.it/...
grazie alla prossima :)))

Anonimo ha detto...

a proposito di pistacchi, attendo speranzosa la ricetta del güllaç
alessandra

Paola Bacci ha detto...

Semplicemente meravigliosa!!! Bravissima, un abbraccio

artemisia comina ha detto...

il gullac sarà dura, ci vuole la materia prima, ma grazie della fiducia, chissà...e grazie a Paola che apprezza comunque.

Inco ha detto...

Immagino già quanto è soffice questo dolce con i pistacchi..
E' ottimo :)
Davvero buono.
Non l'ho mai assaggiato..mi hai incuriosita!
A presto.
Incoronata.

artemisia comina ha detto...

Incoronata, che bel nome antico.

Ribana Hategan ha detto...

Wow sembra fantastica, complimenti!
Baci e buona giornata!

Francesca in the kitchen ha detto...

Questo è il tipo di dolce che adoro.. con l'interno "umido". Ottimo!

papavero di campo ha detto...

da provare e riprovare di certo,
la sensazione: che sia troppo aggiungere al solito lievito anche il bicarbonato e il cremor tartaro..di solito o questo o quello
la suggestione: viva il pistacchio! ho una pasta di pistacchi presa come una reliquia al Papposileno, luogo delle mie brame, ma non ne sto facendo un proficuo uso..mi sono limitata a grattarla usandola cioè come polvere raggrumata..è come la pasta di mandorle solo che è pistacchio! vabbè trarrò ispirazione dalla tua dolce turcheria, grazie!

artemisia comina ha detto...

un certo panetto di pasta di mandorle lo comperai ....non ricordo, ho in mente un'aria del sud (ovvio) serviva per fare latte di mandorle. e ne feci dolci ottimi, ora cerco.

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