Bourride provençale, zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio. Versione 2

Da Artemisia

Ho già fatto una Bourride provençale, la zuppa di pesce della Costa Azzurra. Versione 1. Qui seguo la traccia di un libro di ricette provenzali e cambio secondo disponibilità e voglie. Resta il punto fermo e qualificante della testa d'aglio e dello zafferano, per non parlare dell'aioli. Sul tavolo di  Settembre 2012. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere. In AAA c'è anche una versione non zuppesca della bourride: Bourride provençale di Aiolina.

La zuppa va servita con fette di baguette tostate e spalmate finemente (molto più di quanto non si veda in foto: tostate bene e fate un velo di aioli o rouille, il sapore è rilevatissimo) con aioli (4 spicchi d'aglio ridotti in poltiglia vanno messi sul fondo di una tazza; unitevi due tuorli e un pizzico di sale. Montate aggiungendo 300ml di olio d'oliva e.v. poco a poco) o con rouille. La rouille si fa come l'aioli, ma si aggiunge peperoncino.

Mettere in una pentola due porri e un mazzetto di cipolline fresche a rondelle, una carota e un pezzo di sedano puliti e a pezzi, una testa d'aglio sgranata con gli spicchi vestiti, due o tre pizzichi di semi di finocchio, uno di pistilli di zafferano, sale e pepe nero appena macinato.

Aggiungere un filo d'olio d'oliva, far stufare brevemente.

Aggiungere 400g di filetti di pesce bianco (ho usato merluzzo) e un litro d'acqua.

Cuocere a fuoco basso per 20'.

Frullare finemente, passare al setaccio.

Aggiungere mezzo litro di bisque di gamberi:

procuratevi le teste e i carapaci di 400g di gamberi (sarà facile: quante volte li avete perfino buttati? Ne propongo un uso disinvolto perché ce l'ho sempre a disposizione: ogni volta che uso gamberi la faccio ed eventualmente la surgelo).

Mettete in padella una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio, teste, carapaci, 250g di pomodori pelati, 250g di acqua.

Completate con sale e un po' di peperoncino piccante. Fate andare a fuoco medio - basso per 20’.

Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine e se non basta al setaccio. Dovrete avere una crema liscissima e priva di qualsiasi impurità.

Aggiungere la buccia di un'arancia grattugiata. Aggiustare di sale.