giovedì 4 ottobre 2012

Zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio




Da Artemisia

Seguo la traccia di un libro di ricette provenzali e cambio secondo disponibilità e voglie.Resta il punto fermo e qualificante della testa d'aglio e dello zafferano, per non parlare dell'aioli.

Mettere in una pentola due porri e un mazzetto di cipolline fresche a rondelle, una carota e un pezzo di sedano puliti e a pezzi, una testa d'aglio sgranata con gli spicchi vestiti, due o tre pizzichi di semi di finocchio, uno di pistilli di zafferano, sale e pepe nero appena macinato. Aggiungere un filo d'olio d'oliva, far stufare brevemente.

Aggiungere 400g di filetti di pesce bianco (ho usato merluzzo) e un litro d'acqua. Cuocere a fuoco basso per 20'.

Frullare finemente, passare al setaccio.

Aggiungere mezzo litro di bisque di gamberi: procuratevi le teste e i carapaci di 400g di gamberi (sarà facile: quante volte li avete perfino buttati? Ne propongo un uso disinvolto perché ce l'ho sempre a disposizione: ogni volta che uso gamberi la faccio ed eventualmente la surgelo). Mettete in padella una cucchiaiata di olio d’oliva, un abbondante trito di carota, sedano, cipolla, aglio, teste, carapaci, 250g di pomodori pelati, 250g di acqua. Completate con sale e un po' di peperoncino piccante. Fate andare a fuoco medio - basso per 20’.

Tritate tutto finemente in un robot, poi passate al passaverdure fine e se non basta al setaccio. Dovrete avere una crema liscissima e priva di qualsiasi impurità.

Aggiungere la buccia di un'arancia grattugiata. Aggiustare di sale.

Servite con fette di baguette tostate e spalmate finemente (molto più di quanto non si veda in foto: tostate bene e fate un velo di aioli o rouille, il sapore è rilevatissimo) con aioli o con rouille. L'aioli si fa come la rouille, ma non si mette il peperoncino.

Ha fatto parte di  Ottobre. Cena provenzale con zuppa di pesce e pissaladiere

1 commento:

la belle auberge ha detto...

Che bello riportare in tavola i profumi di una vacanza!
Anch'io, che pur non sono una donna molto previdente, conservo in freezer una congrua dose di bisque di gamberi, debitamente porzionata.
:)))

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