Bourride provençale, la zuppa di pesce della Costa Azzurra. Versione 1

Da Artemisia che fa una ricetta di Zuppe, Lorna Rhodes, Mondadori, 1989.

E' una zuppa di pesce all'aroma d'aglio e arancia, molto "orientale", una congiunzione soave e seducente, e poi è senza spine, il che è confortevole. In AAA ce n'è anche una Versione 2 Bourride provençale, zuppa provenzale di pesce con arancia e aglio, e una versione non zuppesca: Bourride provençale di Aiolina. Questa bourride è protagonista del menu de La cena della bourride. Non ho messo la fetta di pane sul fondo della scodella, poiché volevo alleggerire il piatto; l'autrice della ricetta, consolatevi, filtra il brodo e non lo passa. Se la servite dopo un po', il brodo va di nuovo battuto per riamalgamarlo. Tenete quindi il pesce da parte e mettetelo dentro il brodo solo quando è ora di scaldare il piatto. Spesso il pesce si serve in una scodella e il brodo in un'altra. Il termine bourride è preso dal provenzale bourrido, che deriva da boulido, bollito. L'ho servita una volta a un fobico dell'aglio, che diede un morso al crostino all'aioli per farmi piacere, così diceva, aggiungendo mestamente che per lui era come veleno, poi lo riappoggiò così violato sul suo piattino. Gli altri commensali, io stessa, tutti lo guardavamo con gli occhi sbarrati mentre mi faceva questo favore. Mi ritrovai a dover buttare il rimpianto crostino, pensando agli arzigogoli di cui è capace una perversa fantasia.

Innanzitutto fare l'aioli:

4 spicchi d'aglio ridotti in poltiglia vanno messi sul fondo di una tazza; unitevi due tuorli e un pizzico di sale.

Montate aggiungendo 300ml di olio d'oliva e.v. poco a poco.

Mettete in una casseruola capace la parte bianca di 2 porri affettati, 2 spicchi d'aglio, 2 pomodori a pezzetti, la scorza di un arancio (tolta la parte bianca) e un bouquet garni (ho legato insieme timo, salvia e alloro).

Aggiungetevi 1 kg di pesce a carne bianca ridotto in pezzi grandi come un boccone (ho usato merluzzo; benissimo andrebbe la rana pescatrice); meglio se potete separarli dalle verdure, poichè poi vanno recuperati; ho poggiato sulle verdure un cestello per la cottura al vapore e ci ho schiaffato dentro i pezzi di pesce.

Versarvi sopra 150ml di vino bianco secco e 950ml di brodo di pesce; salare.

Portate a bollore e cuocete lentamente per 10/15', fino a quando il pesce non è cotto. Poi toglietelo e tenetelo da parte.

Qui scegliete tra pigrizia e gusto: nel primo caso filtrate il brodo in un bricco, nel secondo togliete il bouquet garni e passate tutte le verdure e la buccia d'arancia al passaverdure, ottenendo un brodo più denso.

Mettete metà dell'aioli in una scodella, incorporatevi 4 tuorli, versatevi sopra il brodo caldo mescolando.

Rimettete brodo e pesce nella casseruola e scaldate a calore moderato facendo addensare senza far bollire.

Affettate e tostate delle fette di baguette. Una parte va sistemata sul fondo di ciotole singole e va ricoperta col pesce e poi con il brodo.

Sulle fette rimaste spalmate il restante aioli. Servite insieme.