FABIO BARBAGLINI. LA CASSOULETTE. HOTEL MONT BLANC. LA SALLE, VALLE D’AOSTA.

Ciò che mi ha più commosso è che alla mattina ci fossero cinque centimetri di neve, che con l’avanzare del giorno si erano dissolti ma ancora spolveravano lievemente ma intensamente di bianco i prati alti e la cima delle conifere, mentre tutto intorno le cime splendevano di candore sotto un cielo nitido e già primaverile.

Siamo a 1100m. Il ristorante ha grandi finestroni che aprono sui monti, ma la valle è così cupa e i monti così alti che le loro cime bianche, una volta seduti sul fondo della sala, occupano tutta la finestra, e il cielo sparisce: sprofondiamo nella montagna, che man mano che annotta si avvolge in una trasparenza nera, divenendo un imbuto voraginoso sfumato di bianco candore.

E' la sera di Pasqua, e l’atmosfera del giorno festivo ancora indugia luminosa, lenta e placida tutto intorno a noi; c’è anche un menu pasquale che però non ci sentiamo di affrontare.

Un giovane cameriere – di quelli in apprendimento, che tolgono i piatti dal tavolo o versano l’acqua e poi si aggirano sul fondo della sala a volte un po’persi - butta l’occhio sulle guide della Borgogna poggiate sul tavolo; imprevedibilmente, si illumina tutto e di sguincio quasi ci dona un sorriso complice, preso da qualche fantasia che lo porta al di là delle vicine Alpi.



C’è una focaccia per la quale non vale la pena di rovinarsi l’appetito, ma anche un pane nero alle noci eccezionale, intenso, sembra pieno di gherigli ma anche di qualche crusca o tritello che gli danno una tessitura molto ricca; beviamo un Fumin locale, a base di un’uva dello stesso nome, fruttato e leggermente acido.



Come amuse bouche arriva un coulis di pomodoro con uno sgombro appena scottato, seduto su cipolle morbide, buono.



Poi per entrambi un millefoglie di pane all'arancia con scampi marinati e foie gras fresco di anatra e indivia brasata, ottimo matrimonio.



Quindi Nunchesto sceglie i tortelli con il seirass, la ricotta di pecora stagionata nel fieno, con aceto balsamico e zucca.



Mentre io apprezzo molto – il piatto che preferisco – i tagliolini alla chitarra al burro salato con un’anguilla leggermente affumicata, un nonnulla di rafano e cerfoglio. Squisite per la sontuosa cremosità donata dalla munifica, opulenta anguilla e per il retrogusto affumicato.



Nunchesto mangia pure un petto d’anatra su spugnole e asparagi; cottura al rosa, sapore intenso.
Il cuoco merita un’indagine, che facciamo presso il cameriere: lo chef, Fabio Barbaglini, lavora qui da prima dell’inverno; aveva un locale ad Arona, sul lago Maggiore, e faceva il consulente di questo ristorante; poi “è subentrato”. Felice cucina, che reggerà il confronto con i vari “una stella” di Francia che andremo trovare.

Bella tappa sulla via di Francia, questa di La Salle. E apprezzabilissima questa cucina ottima, ospitata da un confortevole albergo. Certo una sfida per l’ospite, come per il cuoco, si tratta di apprezzare il primo, produrre il secondo un’alta qualità di cibo, fronteggiando insieme la marea montante delle fisime sempre in agguato in un luogo non esclusivamente dedicato alla più che buona cucina. Sento un vicino di tavolo che, respingendo l’articolato menu, vorrebbe un risotto alla parmigiana; il cameriere regge il colpo e dice: vado a chiedere in cucina. Un bell’ aplomb.



Un ambasciatore del dolce: buonissima gelatina di pere con mousse al rum.




Quanto al dolce vero e proprio, per Nunchesto millefoglie al tè verde e cioccolato, per me un dolce strategicamente contrastato: ottima l’idea della sfoglia salata alle nocciole (come apprezzo lo zucchero nei salati, sempre di più apprezzo il salato nei dolci); c’è poi la crema al pralinato alquanto sovradolce, ripresa per i capelli dall’ananas arrostito alla vaniglia.



I piccoli dolci finali: un tiramisù nuvoletta soave, un raviolo di cioccolato bianco con farcia di cioccolato amaro buonissimo nella sua semplicità, un cioccolatino con farcia al limite della liquidità leggera.

Molteplici i camerieri, pittorescamente abbigliati per Sissi e Cecco Beppe con panciotti arancioni e rossi (continuavo a guardare affascinata tale teatrino); professionali e gentili e in tono con le tende a falpalà.


La Cassoulette dell'Hotel Mont Blanc

Fabio Barbaglini ha un sito.