giovedì 14 gennaio 2010

Francia. Bretagna. Far breton




Da Artemisia, che doveva fare un dolce a spron battuto e provò il far breton dei calicanti con qualche piccola modifica; ad esempio, usò albicocche invece che prugne.

Mettere a gonfiarsi in alquanto rum (coprire i frutti a filo) tre o quattro abbondanti manciate di albicocche secche. Lasciarle qualche ora, se possibile il giorno prima per il giorno dopo.

Mettere nel mixer 10 cucchiai di farina00, 10 cucchiai di zucchero, 1 litro di latte intero; frullare. Aggiugere 5 uova, una dopo l'altra.

Preparare una teglia (meglio se rettangolare) spalmandola con molto burro e spolverandola con dello zucchero biondo (altrimenti, raffinato e via).

Versare nella teglia il fluido impasto e immergervi le albicocche in maniera uniforme. Se avanza rum, non esitate a versarlo sul tutto.

Mettere in forno già caldo a 200° (meglio se ventilato) per circa 45', un'ora, finché la superfice non assuma un colore accentuatamente brulée e l’interno non sia quasi asciutto (la consistenza è comunque cremosa, una bella scossetta alla teglia per vedere quanto traballa può essere un buon indicatore: se tiene, è ora di finirla). Un dieci minuti prima della conclusione, tirate fuori la teglia e spolveratela con dello zucchero biondo: avrete una deliziosa crosticina croccante e caramellata.

Va servito tiepido, tagliato a rettangolini.

Nota sulle dimensioni della teglia: due dita polputelle - che vuol dire albicocca avviluppata ed immersa, ma non dispersa sotto una coltre di pasta - sono già un buono spessore; tenete presente che un dito di impasto diventa due dita di dolce dopo l'immersione delle albicocche.

Le prime due foto sono state fatte a un dolce caldo, che non aveva ancora potuto rassodarsi e rovesciava un po' delle sue trippe aranciate e profumate nel piattino; buono anche così, tiepido è perfetto.

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La sera in cui il dolce le serviva di prescia, Artemisia versò il composto in una teglia da forno di 26cm circa di diametro, bassa e di porcellana, imburrandola e non proponendosi di sformare per semplificarsi la vita. Disseminò il composto con prugne secche e una pera a pezzi (per inciso: la pera non ci sta per niente male).

Destino volle che le avanzasse un po' di composto; due giorni dopo lo versò in una piccola teglia rettangolare ben imburrata e cosparsa di zucchero leggermente scuro, un demerara del Madagascar biondo, e lo farcì con una abbondante manciata di albicocche secche che erano state a lungo immerse in un bel bicchierino di rum, gonfiandosene. L'arancio delle albicocche e il loro acidulo la convinse, come sempre.

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novembre 2010

Ho provato ancora il far, ed è venuto tutto diverso - e apprezzabilissimo - cambiando la teglia e aumentando la frutta. Allora: teglia rettangolare 30cm x 22 x 6, capienza 2l. e mezzo. Un equivalente volume di prugne fresche (piccole, toste, viola, le ultime del banco che viene da Latina) tagliate a fettine. Le ho messe a macerare con un po' di zucchero e rum per qualche ora, poi le ho scolate al momento di usarle. Cottura lunga, un'ora e più: controllare il tremolio, quando c'è ancora ma il tutto tiene, è ora di finirla. Verrà un dolce cremoso e caramellato, ricco di frutta. Lo abbiamo mangiato caldo; quattordici porzioni.

11 commenti:

Germana ha detto...

Questa è la rivincita di tutti i miei sospiri di fronte a far breton palliducci e monotoni. Ora si! con la crosticina croccante che racchiude come uno scrigno le voluttuose albicocche!

maia ha detto...

Bellllllissimo!!

papavero di campo ha detto...

ghiottonissimo,
la liquidità dell'impasto mi fa pensare a una sorta di clafoutis (anche il fatto di dover imburrare tantissimo il contenitore)
nelle foto pare che ci sia la crema, roba da megaslurp

Carolina ha detto...

Qualche anno fa in Bretagna assaggiai la sua prugna-versione. Questa con le albicocche mi incuriosisce davvero tanto...
È sempre bello passare di qua e leggere le tue ricette.
A presto e buona serata!

manuela e silvia ha detto...

Mamma che buono questo dolce! sentiamo fino qui il profumino!
una bella fetta fumande e profumata ci starebbe proprio bene pe rfinire la cena di questa sera!
ruh e albicocche secche devono fare davvero la loro parte!
baci baci

Mercè ha detto...

Che bello!!!
Che buono!!!
Sembra che sia di nuovo davanti ad una pasticceria nella Bretagna.

terry ha detto...

Bella l'idea di fare il far breton con le albicocche! mi piace!!! bello e buono!

Anonimo ha detto...

Ecco, guardo le foto e mi dico 'vorrei raggiungere la stessa consistenza' ma mi turba l'incertezza dell'unita di misura: il cucchiaio
Potresti tradurlo in gr o ml?
Barbara

artemisia comina ha detto...

in questo momento non ho il tempo di farlo, dovrei prendere un cucchiaio - ciò che io chiamo cucchiaio - fare 10 cucchiaiate di zucchero, pesare ecc. ma FATTI CORAGGIO, e sarai premiata: un cucchiaio da minestra, quasi raso (per farlo raso dovresti livellarlo, non ci posso nemmeno pensare alle manovre), tendenzialmente raso: quando culmina con una piccola dolce collinetta che quasi non si vede, di farina o di zucchero; pensa che quando me ne scappa uno un po' più colmo, il successivo lo fo più striminzito e via, fai a occhio, e la fortuna ti aiuterà; un cucchio normale, non di quelli enormi che ti fanno spalancare tutta la bocca, non di quelli risicati che sembrano della zia avara, un semplice, onesto cucchiaio da minestra tendenzialmente raso, farà il fatto tuo. uno, deu tre...dieci! ppi ti metterò anche il peso, promesso :)

Anonimo ha detto...

Grazie, grazie molte. Commossa dalla tua replica, dico qual'è stato il mio pensiero: non saranno mica i cucchiai americani? quelli da - pare - 15 ml ciascuno?
Conterò il volume del mio. E' bello, di fattura giapponese.....
Saluti
Barbara

artemisia comina ha detto...

cavolo, il cucchiaio giapponese mi spiazza :DDD

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