Ottobre. Napoli. Tutti da Ester per un buffet partenopeo

Siamo in una raccolta: le ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni. Ci sono sottoraccolte: Primi piatti, Pizze focacce e tielle di scarola, Cose dolci, le ricette della Valle di Comino, Menu.

Ottobre 2009. Napoli. Tutti da Ester per un buffet partenopeo. Ed eccoci tutti – quanti eravamo? Trenta? - da Ester, in quella bella casa che si rallegra tutta quando le regali feste e persone, luminosa di accoglienza e cornucopia di napoletanità, poiché qui non si transige, la cucina è tradizionale, locale, familiare, e oggetto di continue discettazioni su dove si deve comperare o come si deve cucinare questo o quello. Chi ha portato una cosa e chi un’altra sotto l’attenta sorveglianza di Ester che con polso di ferro ha controllato, per dire, che non arrivasse una teglia a fiorellini a meno che non fosse intonata con la tovaglia, e il flusso è stato tale che entrando ci si imbatteva in un’ondata di: salsicce e friarelli, parmigiana di melanzane (discettazione: con o senza buccia, le melanzane? questo interrogativo può richiedere molte telefonate, perorazioni, dubbi, e parecchi pensieri tra testa e cuscino la sera, nel letto), involtini di peperoni, babà rustico, pizza di frolla dolce con il ripieno di ricotta salata, pizza di indivia con le olive, acciughe e uvette, danubio, involtini di provolone del monaco e melanzane con mostarda di peperoni, minestra di fagioli (caratterizzata dalla presenza del sedano, mi fa notare Ester discettando di cannellini), pasta con la provola e le patate, mozzarella di bufala. E poi piccoli babà dolci con la crema e con i frutti di bosco, aragostine, una caprese della quale ora da una mezza parola qua, ora da una risatina là si intuisce una storia travagliata e piena di incidenti di forno. Assaggio per la prima volta e con parecchia soddisfazione un ministeriale, un dolcetto di cioccolato e rhum che fu servito nei pranzi di gala alla reggia di Capodimonte. Inventato da Scaturchio, piazza San Domenico Maggiore. L'attuale Scaturchio racconta che un avo lo creò per sedurre una sciantosa (chiamata l'aristocratica) e che poi fu presentato alla casa reale, dovendo fare una lunga trafila per l'approvazione, trafila che si sopetta fosse incrementata dalla possibilità dei ministeriali di fare parecchi assaggi. Riflettete su questo menu, che penso di ricordare abbastanza bene, anche se confesso di non aver potuto – haimé – assaggiare tutto. Qualche ricetta ottenuta quella sera, quaderno alla mano:

Pasta con la provola e le patate

Involtini di provolone del monaco e melanzane con mostarda di peperoni

E un altro paio che se non sono proprio quelle, sono parenti e sorelle (ah, quanto, quanto discetterebbero Ester, Antonella, Anita, sulle proprietà e caratteristiche e adeguatezze di queste ricette):

Rustico napoletano, ovvero pizza con la frolla dolce e la ricotta salata

Pizza di cicoria