Turchia. Mileto. La signora dei gözleme, una sorta di piadina.

Siamo in due raccolte.

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Monografie. Cucina turca.

Da Artemisia

Torniamo a Mileto, di cui ricordo il focoso, ardente sole di una precedente visita, che rendeva le pietre abbaglianti e l’ombra desiderato rifugio. Quest’anno è più clemente, tuttavia come la volta precedente non andiamo oltre l’immenso teatro romano, alle cui spalle si sparge quel po’ che resta della città, e lo percorriamo come curiose formichine, sopraffatte e sedotte dai suoi 15.000 posti e dalle immense, magnifiche arcate che forano abbracciandoli i possenti basamenti, rilucendo di morbido buio e aprendosi sulla luminosa campagna intorno, ancora intatta, come così spesso accade, miracolosamente, in Turchia. Accarezziamo le rovine delle colonne che segnano i posti d’onore, le artigliate zampe di leone felicemente disuguali che punteggiano i gradini e che suggeriscono una possibile, felina mobilità di quella impressionante massa di pietre, che la sconnessione mette in evidenza. Cornucopio, sempre alla ricerca dei frutti del mare e della terra, alza ritualmente al cielo una simbolica offerta di capperi.
Memorie greche, resti ellenistitici e romani, un caravanserraglio denso di fantasmi di turbanti nella molto liscia pianura davanti al teatro, là dove c’era un azzurro mare che i detriti del sinuoso Meandro hanno spinto a chilometri di distanza, un forte bizantino in cima alle gradinate, sul quale oggi sventola la rossa bandiera turca con la sua bella mezzaluna, tutto si intreccia mirabilmente senza confondersi, così come sui banchetti radunati sotto l’ombra del ciuffo di alberi ai piedi del teatro convivono Madonne, Diane Efesine dai molti seni (o, come alcuni dicono, dai molteplici testicoli) il profondo blu dell'occhio di Allah e perfino i Budda grassi e felici dell’estremo oriente, che sembra si siano felicemente insinuati fin qui. La signora dei gözleme, dal volto tondo come una luna appena un po’ raggrinzita ma sempre luminosa, ci blandisce e ci incoraggia ad assaggiare il suoi ottimi involti di fine pasta farcita di formaggio e spinaci, che in un istante ci allestisce spianando, grattugiando, abbrustolendo, chiacchierando sorridente senza l’inutile timore che la diversità di lingua impedisca la comprensione. Ma non osiamo bere l’ayran, il frullato di yogurt, sale e acqua che li accompagna sempre: ecco che sono qui a rammaricarmi. Sono caduta in incantamento per lei e per le sue sfoglie di pane non lievitato minimaliste, farcite di un nonnulla di peynir (bianco formaggio fresco di pecora, salato e fatto con latte non pastorizzato; simile alla feta) e di tenere foglie di spinaci. Cerca che ti cerca su web, trovo che si chiamano gözleme, che si fanno in vario modo (ne ho trovate con il lievito, con lo yogurt, con il latte, con lo zucchero nell’impasto), che si farciscono in tutti i modi (le attuali, anche banana e nutella; formaggio e/o spinaci è un classico, ma ingoiano anche patate, carne, ogni cosa), e che si piegano in tutte le maniere, anche, per dire, a pacchetto. La dama stava di fronte al gigantesco teatro romano, banchetto in una fila di banchetti e bancarelle ombreggiati dagli alberi che vendevano bevande, cibo, cartoline, dei e santini entro una assai tollerante gamma di religiosità. Opportunamente insistente e seducente, ci ha fatto mangiare un cibo divino che altrimenti non avremmo mai conosciuto, una lievità morbida e croccante. Gözleme significa occhi, a indicare i bruni occhietti arrostiti che ne segnalano la perfetta cottura, che viene fatta su un disco di metallo arroventato, in questo caso su una fornacella apparentemente a carbone, in altri, visti su web, su fuochi a terra, o una specie di forno, o dovunque. Penso di provarmici con una pasta fatta di sola acqua, farina e sale, forse con una cucchiaiata di yogurt, stesa assai sottilmente. Cottura rapida in padella secca, e solo dopo una spennellata d’olio, come fa la signora. Ce n'è una versione di Isolina: Gözleme, Turchia. Ho fatto questa ricetta ad aprile 2024, dopo quattro giorni a Istanbul. Nella farcia ho abbondato rispetto alla perfetta parchità della signora. Come formaggio ho usato raschera, si potrebbe meglio fare con della feta. La pasta è più o meno croccante anche in rapporto a quanta farcia si mette.

Pasta

220g di farina, sale, due cucchiaiate di yogurt, acqua quella che occorre per un impasto "lobo dell'orecchio": morbido con buone tenuta.

Far riposare 10' almeno sotto ciotola rovesciata.

Farne cinque palline.

Stenderle sottilmente a disco.

Farcia

Grattugiarvi poco peynir (bianco formaggio fresco di pecora, salato e fatto con latte non pastorizzato; simile alla feta).

Aggiungervi poche tenere foglie di spinaci.

Chiudere a mezzaluna.

Cottura rapida in padella secca.

Dopo, una spennellata di burro fuso.

Tagliare a quadrati.