Kurabiye di farina di riso con le mandorle, i biscotti di Mehmet

Da Artemisia

Ammettiamolo. Il caicco di quest’anno, con la sua grande stazza, è stato ben più comodo di quello dell’anno scorso, smilzo e traballante, e il fatto che tenesse il mare con i suoi pesanti e inamovibili fianchi matronali, evitandoci di apprezzare ogni onda aggrappati a ogni cosa, spruzzati per ogni dove d’acqua salata, ci ha fatto piacere. Per non parlare del sollievo di quelli che avevano sofferto, tacitamente verdi, il mal di mare. E’ anche vero che i caicchi, man mano che diventano più grandi e con pretese di lusso, separano turisti e marinai, facendo diventare questi ultimi meno marinai e più camerieri. Questo disastro lo abbiamo visto in un caicco ancor più grande del nostro, un’esagerazione, che l’armatore (ne ha costruiti cinque in successione, sempre crescendo di grandezza; sul primo, secondo e terzo ho fatto dei viaggi, il quarto l’ho visitato, sul quinto non ho messo piede, l’abbiamo solo incrociato in mare inchinandoci alla sua magnificienza) ci ha portato a vedere: letti matrimoniali pieni di imbottiture e di ancore ricamate, armadi per ogni dove, bagni con idromassaggi, sbrilluccicori di legni e ottoni. Addio bellezza dei nostri caicchi. Non ultimo dei mali, se si fa spazio al confort dei passeggeri la cucina si inabissa, sparendo nella pancia della barca. Niente più sbirciatine curiose all’operoso affaccendarsi del cuoco, fine del pregustare il piatto man mano che viene allestito, come era accaduto l’anno scorso. Haimé, questo era vero anche nella nostra barca, che per il resto coniugava ancora comodità ed elegante decenza, e sono potuta andare in cucina una sola volta e per un solo minuto: era davvero piccola e ci si sentiva molto invadenti. Vi invito a dare un’occhiata (foto della cambusa) alla padella sull’angolo dei fornelli: quella che pare una frittata in realtà è un interessante pane. Straordinariamente simile a un pane che di tanto in tanto ci veniva portato da barcaiuoli locali che si avvicinavano al caicco vendendo stoffe, collanine, fichi, frutta secca e infine, tirandolo fuori come ultimo tesoro, quello che chiamavano country bread: un pane soffice, rotondo, basso (due o tre centimetri al massimo), dalla mollica tenera e sottile e dal cuore morbido, che la prima volta che l’ho visto m’è parso un grande fungo pallido. Ho fatto la fantasia che in quella padella non ci fosse solo stato appoggiato, ma che ci fosse nato. Mehemet, il timido cuoco dalla bella faccia cinese, che quando faceva il marinaio era immancabilmente addetto all’ancora, comunque il forno l’ha usato più di una volta, anche per fare degli ottimi, friabilissimi biscotti di cui ci siamo fatti dare ricetta. Le dosi sono molto medio orientali, e quando va bene vanno a tazze. Suggerisco di triturare le mandorle insieme con lo zucchero, che assorbirà l’olio e si raffinerà. A quanto pare in Turchia la margarina è assai popolare e ha quasi sostituito il burro, ma noi potremmo usare quest'ultimo. In un primo tentativo un clamoroso errore ha prodotto cialde (!) e non biscotti. Felice errore, tanto che le rifarò: Cialde "turche" con le mandorle. JM Carasso ne dà una versione un po' diversa, familiare, greca ed ebraica: Kourabiedes, ricetta ebraica; Artemisia li ha provati: Kourabiedes, ricetta ebraica; biscotti friabilissimi. Grecia. Siamo nella raccolta Cucina Turca, entro la più ampia raccolta Medio Oriente Nord Africa.

La ricetta carpita a Mehemet

Una tazza di mandorle triturate (non fino a farne farina, si sentiva la loro granulosità, che donava assai ai biscotti), una tazza di zucchero, una busta di farina di riso (qui la misura si fa più ardua: quella di noi che si è fatta dare la ricetta calando in cucina ha detto che le pareva una busta da 600g), 250g di margarina. Forno a 190° per 20/5’.

La ricetta sperimentata da Artemisia

Mi sono decisa, li ho fatti e ne ho scoperto anche il nome turco: kurabiye. La ricetta che vi dico è simile a quella di Mehemet, ma con l'esperienza di mezzo, che aggiunge alcune note. Foto nel piatto smerlettato.

Una tazza (la cup, 250g) di mandorle triturate (non fino a farne farina, deve sentirsi la granulosità, che dona assai ai biscotti) insime a una tazza di zucchero, 450g di farina di riso (glieli ho fatti ingurgitare: arrivata a 400g avevo una pasta liscia, poi ha cominciato un po' ad asciugarsi; tuttavia, ha tenuto bene la cottura; mi resta la curiosità di fermarmi a 400; certo non sono gli ipotizzati 600g), 250g di burro.

Forno a 180° per 20/5’.