venerdì 31 ottobre 2008

GRECIA E TURCHIA. LA CUCINA DEL CAICCO.



























Il cuoco marinaio, in tutti gli anni in cui abbiamo frequentato caicchi, fu sempre apprezzabilissimo, ed eccellente la sua cucina turca. Che fosse quella di mamma, come con Alì che per anni ci dilettò, o appresa in mare, come quella di Mohamed che ci ha accompagnato questa estate, è stata sempre ottima con le sue tante verdure combinate in molti modi. Mohamed in effetti ha avuto anche grande capacità di cucinare carni e pesci, di perfetta, fondente cottura.

Vi propongo una rapida occhiata su peperoni ripieni di carne e riso, borek o sigari di sottilissima sfoglia ripieni di formaggio e prezzemolo, spezzatini con verdure e fagioli, riso pilaf, microscopici gamberetti fritti che mi hanno ricordato le schie, melanzane farcite con carne e formaggio, bulgur. Vi ho già proposto i piatti con lo yogurt e le ricche colazioni. Infine, ricordando delle penne alla feta, commemoro le incursioni periodiche di pasta, la cui somministrazione si ritiene ahimé necessaria per far sopravvivere degli italiani.

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Una piccola nota sui borek da una vecchia guida CLUP. Badate, non sono ricette provate, ma proposte perché si possano immaginare i borek.

"I borek (involtini di formaggio) sono preparati con una sfoglia finissima, la yufka, che in Turchia vendono i fornai, ma che in definitiva è per noi una preparazione abbastanza comune e con vari ripieni di carne, di formaggio, di spinaci ecc. Vengono poi fritti sotto forma di involtini arrotolati (i borek-sigaretta, in turco sigara boregi) o di tasche piegate, o di ravioli, oppure disposti in teglie a formare delle torte a sfoglia cotte nel forno. Mentre i primi si servono in genere nei ristoranti, i secondi vengono spesso venduti in banchetti volanti o nelle pasticcerie, costituendo un ottimo breakfast o una leggera colazione. È difficile trovare il formaggio turco, ma si può benissimo preparare qualche ricetta con la carne.

yufka: due bicchieri di farina, 6 cucchiai e mezzo di burro, un quarto di bicchiere d'acqua, due uova, sale.

Etli borek: 5Og di burro, 4 uova, due cucchiai d'olio d'oliva, 150g di yogurt, bicarbonato di sodio, sale, farina, 250g di carne di manzo tagliata a pezzetti, tre cipolle medie. Mescolare al burro tre uova, l'olio, il bicarbonato, il sale, lo yogurt e tanta farina quanto basta per ottenere la giusta consistenza che, dicono i turchi, è quella di "un lobo d'orecchio". Lavorare la pasta stendendola e ristendendola alcune volte e metterla due ore nel freezer; indi sgelarla, farne una sfoglia e tagliarla a quadrotti - una quarantina - ripassandoli poi coi rulli per farne dei rettangoli, in ciascuno dei quali mettere un pezzo della carne preventivamente passata col burro e la cipolla, e chiudendolo a pressione come un raviolo. Metterli al forno su un tegame imburrato pennellandoli d'uovo, e farli dorare.

Borek-sigaretta: Si prepara tagliando una yufka circolare di pasta in settori triangolari, e arrotolandoli intorno a una cucchiaiata di un ripieno di formaggio bianco con un po' di prezzemolo e di finocchietto; poi si friggono.

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Lory invece ci indica un link una sua versione dei borek, dove trovate anche delle interessanti considerazioni sull'uso di paste sottili che si trovano già pronte e che possono essere un'alternativa alla yufka, ovvero quella degli involtini primavera, le sfoglie di farina di riso, la phillo, quella dei brick.

Qualche nota sulla cucina turca in turchia.net

11 commenti:

Barbara ha detto...

Belle immagini ed interessante ricetta! Tra tante foto... non sono riuscita ad inviduare gli Etli borek.. o forse sono fotografati solo quuelli "sigaretta"? Grazie!

Artemisia Comina ha detto...

sì, barbara, hai visto bene ;) ci sono solo i sigaretta.

Lory ha detto...

Che meraviglia questo post,tempo fa pubblicai anch'io i borek li adoro ;-)
Qua li puoi vedere http://lamercantedispezie.blogspot.com/search?q=borek Che meraviglia di vacanze!

Artemisia Comina ha detto...

interessani, lory, le tue considerazioni sui differenti tipi di pasta pronta! le metto in evidenza ;)

Francesca ha detto...

bellissime immagini per raccontare un tipo cucina che si prepara e gusta in mare. La cucina turca di cui parli mi sembra gustosissima, e preparata con maestria. Uhmmm che voglia di salpare mi hai messo ;-)

Francesca

Artemisia Comina ha detto...

francesca, la cucina turca è magnifica, da provare. se poi sei su un caicco, ancora meglio.

francesca ha detto...

ciao sono innamorata delle tue foto e dei commenti di questo viaggio, è tanto tempo che vorrei una vacanza in caicco: mi daresti gli indirizzi di quello che hai provato tu? grazie!

Artemisia Comina ha detto...

francesca, mandami una email dove possa risponderti :)

francesca ha detto...

grazie!
francenest@gmail.com

papavero di campo ha detto...

ed io che mi aspetterei -sempre smentita- foto dei viaggiatori, no solo prestatori d'opera:-)
i cibi e non le bocche:-))
DDD

papavero di campo ha detto...

ah ma è un vecchio post:-)

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