Torta ai pistacchi

Da Orsy

Di semplicità esemplare.

Tuffate 200g di pistacchi sgusciati in acqua bollente e sgocciolateli dopo 30-40 secondi, raccoglieteli in un telo e sfregateli con delicatezza così da eliminare la pellicina beige-rossiccia che li riveste.

Poneteli poi nel mixer insieme a 200g di zucchero per tritarli molto finemente.

Raccoglieteli in una terrina. Unite la scorza grattugiata di 1/2 limone, un buon pizzico di sale e tre tuorli, mescolate con cura e incorporate tre albumi montati a neve.

Versate il composto in una tortiera a fondo estraibile di 20cm di diametro, imburrata e cosparsa di farina (o fecola se ci sono problemi di intolleranza al glutine).

Livellate delicatamente la superficie rendendola leggermente concava e fate cuocere nel forno preriscaldato, 190°C, per 30 minuti circa.

Quando sarà freddo spolverizzatelo di zucchero a velo.

L'apparenza un po' anonima di questo dolce è ampiamente riscattata dall'interno verde brillante che rivela quando lo si taglia. Ho sempre preferito lasciare incontaminato il sapore dei pistacchi lasciando perdere guarnizioni più complesse.

Versione di Artemisia 1

La mia teglia (sono necessari i bordi alti, 4cm) era di 22cm e non di 20; con la consulenza di Orsy ho aumentato le dosi: 280g di pistacchi, 280g di zucchero, 4 uova, un limone. L’operazione del togliere la buccia è noiosa; si trovano pistacchi di Bronte già triturati. Ho trovato determinato, definito, netto, imperativo, il gusto della torta ai pistacchi. L’ho servita senza accompagnamenti, ma vista la sua dolcezza, ho ipotizzato una salsa lieve ed agretta, che faccia da contrappunto alla granulosità della torta con la sua fluidità, e alla relativa asciuttezza con la sua umida freschezza; salsa ottenuta da qualche kiwi, verde con verde. Sono suggestionata dalla congiunzione del verde dei pistacchi (il tessuto della torta è molto bello, tweed, granuloso, valorizzato dalla copertura polverosa data dallo zucchero a velo), con il verde del kiwi. Inoltre, voglio provare a diminuire lo spessore della torta. Ciò colloca la ricetta in Officina riparazioni.

Versione di Artemisia 2

Cambio lo spessore. Utilizzo uno stampo da 22cm per le dosi consigliate per uno da 20. Viene una tortina che perde in polpe, ma di grande sottile eleganza. Che si faccia ora l’una, ora l’altra. La torta, accomodata in una faïence di Moustiers, ha avuto grande successo. Ho appena ricevuto l’email di un’amica in convalescenza a cui l'ho offerta – in questo caso siamo un po’ apprensivi su ciò che ammanniamo - alla quale non sapevo se dovevo strapparla di mano, visto che continuava a prenderne fettine su fettine; mi rassicura: buonissimo sonno e bei sogni di torte al pistacchio. Ho utilizzato i pistacchi di Bronte al naturale, Valle dell'Etna, già triturati. La prima foto mostra una fetta sopravvissuta all’alba del giorno dopo, con la crema di kiwi passata al setaccio; quelle con luce artificiale mostrano la crema nel suo stato tweed, senza setaccio. In Settembre 2008. Il menu delle due amiche, o dei galletti al whisky.

La accompagno con due salse. Si avranno una crema dolce e una agretta.

Salsa di pere: due Williams mature al punto giusto in pentola piccola con il succo di un limone e due cucchiate di zucchero; a cottura avvenuta, frullate.

Salsa di kiwi: avevo il dubbio: schiaccio o frullo? Pensavo ai semini, ero perplessa sul frullare. Ho frullato. I semini si frantumano, io ho molte fisime sui semini intatti, figuriamoci frantumati; solo il colore era perfetto accanto alla granulosità della torta. Stesso verde, stessi punti bruni, ma fluidi e trasparenti. Quindi, passare al setaccio o schiacciare.