Nel menu di Maggio 2015. Festeggiamenti improvvisati e pugni sul tavolo
Di Artemisia.
Una base di pasta sfoglia salata, uno strato di frutta sugosa, una colata di gelatina è il paradigma della Crosta di frutta. Ho utilizzato, a seconda della frutta, gelatine di limone, melograno, cotogne, uva, cedro... Il monofrutta permette di giocare sull'accoppiata di sapori frutta/gelatina. La gelatina luciderà la frutta, la legherà e colerà sul fondo, creando un morbido avvolgimento. Nelle foto, fatte a distanza di anni, fragoloni e gelatina di limone in un caso, di cedro in un altro. Quando è stata fatta con arance, ho conservato traccia degli ingredienti: 400g di arance, 150g di gelatina d’arance, 50g di cioccolato amaro a scaglie, mandorle a filetti. Possono esserci aggiunte come foglioline aromatiche, frutta secca eccetera. Si può servire con panna montata, altra frutta frullata e aromatizzata con un liquore, eccetera, ma va benissimo anche senza null'altro che se stessa. Era sul tavolo di Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Ma anche, seconda foto, su quello di marzo 2024, con una torta di patate e carciofi alla ligure, per un incontro di chiacchiere studiose. Si può prepararla in anticipo, o tutto ammollerà? Si può: tiene.
Occupiamoci della pasta sfoglia (fatela, ce ne sono di semplificate, io faccio quella bimby). Che sia salata conta per l'insieme dei sapori.
Infarinare la spianatoia e il mattarello e stendere la pasta con uno spessore di 5mm.
Trasferire la pasta sulla placca del forno leggermente bagnata d'acqua.
Con un coltellino molto affilato, praticare delle leggere incisioni verticali intorno al perimetro della pasta, a distanza di un paio di cm; le incisioni permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando la sfogliatura.
Praticare una leggera incisione perimetrale anche sopra, a circa due dita dal confine; si ottiene una sorta di bordo.
Spennellare il bordo con tuorlo d'uovo diluito, battendo, con un cucchiaio di acqua fredda, facendo attenzione che non coli sull'esterno del perimetro; impedirebbe alla pasta di gonfiare.
Mettere la placca nel forno a 220° e cuocere per una ventina di minuti o poco più, fino a che la pasta sarà gonfia e dorata (attenzione alle bruciature: intervenire con carta alluminio).
Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.
Con il coltello affilato, incidere delicatamente l'area centrale e, sempre con delicatezza, premerla sul fondo, dove si adagerà sbriciolandosi alquanto, lasciando in evidenza il bordo. Si forma una sorta di scatola.
Distribuirvi in bell'ordine militare, a schiere, la frutta fresca (fragoline intere, fragolone tagliate a metà, chicchi d'uva tagliati a metà e snocciolati, fichi a spicchi, arance a spicchi, o qualsiasi altra frutta piena di succhi che mostri un bel taglio lucente).
Cospargere della gelatina di frutta sulla frutta. Se non è abbastanza fluida, scioglierla in un pentolino sul fuoco con un cucchiaino d'acqua.
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