Crosta di frutta

di Artemisia Comina.

Ho utilizzato a seconda della frutta e delle congiunzioni desiderate, gelatine di limone, melograno, cotogne, uva... Qui si chiarisce il monofrutta: permette di giocare sull'accoppiata di sapori frutta/gelatina. La gelatina finirà di lucidare la frutta, la "legherà" e colerà sul fondo, creando un morbido avvolgimento. Come vedete la Crosta é un tema che richiede variazioni. Nella foto, fragoloni e gelatina di limone. In un altro caso è stata fatta con arance, ed è stata conservata traccia precisa degli ingredienti: 400g di arance, 150g di gelatina d’arance, 50g di cioccolato amaro a scaglie, mandorle a filetti. Era nel menu Febbraio 2004. Menu due primi e molte chiacchiere; Alice la micia ha due mesi. Vi chiederete: posso prepararla con anticipo, o tutto ammollerà? Rispondo: si può: tiene.

Prima di tutto, occupiamoci della pasta sfoglia (fatela, ce ne sono di semplificate, io faccio quella bimby).

Infarinare leggermente la spianatoia e il mattarello e stendere la mattonella di pasta con uno spessore di 5mm.

Trasferire la pasta sulla placca del forno leggermente bagnata d'acqua.

Con un coltellino molto affilato, praticare delle leggere incisioni verticali intorno al perimetro della pasta, a distanza di un paio di cm; le incisioni permettono al calore di penetrare meglio dentro la pasta accentuando la sfogliatura.

Praticare una leggera incisione perimetrale anche sopra, a circa due dita dal confine; si ottiene una sorta di bordo.

Spennellare il bordo con il tuorlo d'uovo diluito con un cucchiaio di acqua fredda, facendo attenzione che non coli sull'esterno del perimetro; questo impedirebbe alla pasta di gonfiare.

Mettere la placca nel forno precedentemente scaldato a 220° e far cuocere per una ventina di minuti o poco più, fino a che la pasta sarà ben gonfia e dorata (attenzione alla bruciature: eventualmente intervenire con la carta alluminio) quindi sfornare e lasciar raffreddare su una griglia.

Con il coltello affilato, incidere delicatamente l'area centrale che si sarà formata con la cottura grazie all'incisione perimetrale e, sempre con delicatezza, premerla sul fondo, dove si adagerà sbriciolandosi alquanto, lasciando in evidenza il bordo. Si forma così una sorta di scatola.

Distribuite nella scatola di pasta, in un bell'ordine militare, a schiere, la frutta fresca (fragoline intere, fragolone tagliate a metà, chicchi d'uva sempre tagliati a metà e snocciolati, fichi tagliati in spicchi, arance a spicchi, o qualsiasi altra frutta adatta, cioé piena di succhi e capace di mostrare un bel taglio lucente) lavata e ben asciugata.

Ovviamente, la frutta si può mescolare, ma non so perché - anzi, lo so - ho sempre preferito fosse di un unico tipo.

Cospargere della gelatina di frutta sulla frutta. Se non è abbastanza fluida, scioglierla in un pentolino sul fuoco insieme a un cucchiaio d'acqua.

Servire insieme a 250g di panna montata, o con altra frutta ridotta in crema e aromatizzata con un liquore; ma anche, rigorosamente, senza null'altro che se stessa.