giovedì 24 gennaio 2008

Capitone al limone


Da Artemisia Comina che fa una ricetta di Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990. Un modo squisito di cuocere questo pesce.
Pulire 1.500kg di capitone, e tagliarlo a rocchi.

Allineare i pezzi in un tegame piuttosto basso; condire con sale, pepe,  il succo di 5/6 limoni e acqua quanto basta per coprire. Coperchiare a far cuocere.

Tastare con la forchetta per controllare la cottura. E' pronto quando la carne è del tutto morbida e pronta a staccarsi dalla lisca.

Se necessario, asciugare il sugo a fuoco vivo e tegame scoperto.

Una ricetta semplicissima per un ottimo, soave capitone. La quantità indicata nella ricetta è almeno per dieci persone che ci diano alquanto giù, dodici se si comportano con maggiore creanza.

L'ho congiunto con soddisfazione con la polenta, dando voce alla nostalgia per Venezia e senso alla tenerezza sugosa del piatto.




Nelle mie visite napoletane mi è capitato di conoscere una giovane nipote di Vittorio Glesijses, che è stato soprattutto uno storico della città di Napoli, pubblicando su questo tema svariati volumi. L'azzurrobionda gentile ragazza stava per regalarmi il libro del nonno, esaurito, quando con reciproca soddisfazione abbiamo scoperto che non solo lo avevo e lo leggevo da un pezzo con attenzione, ma avevo anche provato diversi piatti. Vedi per esempio la pizza di frolla dolce e ricotta salata, o i panzerotti. La nipote mi ha rivelato che questo libro nasce dalla bravura in cucina della nonna, della quale il nostro riprende passo passo le buone ricette. L'aneddotica familiare aggiunge che il carismatico Vittorio era pure inflessibile e pungente giudice di quanto usciva dalla cucina.



San Giorgio e il drago, Paolo Uccello, Museo Jaquemart-André, Parigi. Da qui.

Qui a Trastevere trovare anguille e capitoni è diventata un'impresa; non li vuole più nessuno, dice Danilo il pescivendolo. Credo spaventi l'anaconda, il drago che è in questi pesci.

2 commenti:

Stefano Buso ha detto...

In effetti è un piatto che può evocare luoghi e persone e, chiaramente, eventi. Questa versione è intrigante e da veneziano non posso che dare l'imprimatur alla scelta della polenta che vorrei totalizzante e presente persino con i primi piatti. In effetti c'era una piccola trattoria alle fondamenta nuove dove servivano la pasta e fagioli con aceto e polenta calda.
Ciao
Sb

Artemisia Comina ha detto...

veneziano! interessante origine gastronomica e non solo :)

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