Siamo nella raccolta Ricette napoletane - in senso sia stretto che lato - che AAA ha prodotto negli anni: Primi piatti; Pizze focacce e tielle di scarola; Cose dolci; Lieviti, torte salate, pizze; Menu; e, in periferia, Ricette della Valle di Comino.
Da Artemisia Comina
Faccio una ricetta di Vittorio Gleijses, A Napoli si mangia così, La botteguccia, 1990. Nelle mie visite napoletane mi è capitato di conoscere una giovane
nipote di Glesijses, che è stato soprattutto uno storico della
città di Napoli, pubblicando su questo tema svariati volumi.
L'azzurrobionda gentile ragazza stava per regalarmi il libro del nonno,
esaurito, quando con reciproca soddisfazione abbiamo scoperto che non
solo lo avevo e lo leggevo da un pezzo con attenzione, ma avevo anche
provato diversi piatti. Vedi per esempio la pizza di frolla dolce e ricotta salata, o i panzerotti.
La nipote mi ha rivelato che questo libro nasce dalla bravura in cucina
della nonna, della quale il nostro riprende passo passo le buone
ricette. L'aneddotica familiare aggiunge che il carismatico Vittorio era
pure inflessibile e pungente giudice di quanto usciva dalla cucina. Quanto al capitone al limone, è un modo squisito di cuocere questo pesce. Una ricetta semplicissima per un ottimo, soave capitone. La quantità
indicata nella ricetta è almeno per dieci persone che ci diano alquanto
giù, dodici se si comportano con maggiore creanza. L'ho congiunto con
soddisfazione con la polenta, dando voce alla nostalgia per Venezia e senso alla tenerezza sugosa del piatto. Qui a Trastevere trovare anguille e capitoni è diventata un'impresa; non
li vuole più nessuno, dice Danilo il pescivendolo. Credo spaventi
l'anaconda, il drago che è in questi pesci.
Pulire 1.500kg di capitone, e tagliarlo a rocchi.
Allineare i pezzi in un tegame piuttosto basso.
Condire con sale, pepe, il succo di 5/6 limoni e acqua quanto basta per coprire.
Coperchiare a far cuocere.
Tastare con la forchetta per controllare la cottura. E' pronto quando la carne è del tutto morbida e pronta a staccarsi dalla lisca.
Se necessario, asciugare il sugo a fuoco vivo e tegame scoperto.
2 commenti:
In effetti è un piatto che può evocare luoghi e persone e, chiaramente, eventi. Questa versione è intrigante e da veneziano non posso che dare l'imprimatur alla scelta della polenta che vorrei totalizzante e presente persino con i primi piatti. In effetti c'era una piccola trattoria alle fondamenta nuove dove servivano la pasta e fagioli con aceto e polenta calda.
Ciao
Sb
veneziano! interessante origine gastronomica e non solo :)
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