AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Dolcetti di cioccolato, albumi e mandorle

lunedì 5 novembre 2007

Dolcetti di cioccolato, albumi e mandorle

Siamo in Dolcetti, Dolcetti. Con il cioccolato.

da Artemisia Comina

Frolla

200g di farina00, 70g di burro, 80g di zucchero, un uovo, un pizzico di sale, qualche goccia di essenza di vaniglia.

Farcia

a - montare 5 chiare a neve, mescolarle delicatamente con 150g di zucchero.

b - triturare insieme 150g di cioccolato fondente, 200g di mandorle, 100g di cedro candito.

Mescolare il composto a con il composto b.

Rivestire con la frolla 20 stampini di alluminio rotondi di 5cm di diametro. Non c'è bisogno di imburrarli. I bordi taglienti rifileranno bene la pasta.

Riempirli con la farcia fino all'orlo; in cottura gonfierà a cupoletta.

Cuocerli per 30' in forno a 180°.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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