da Cumino Iberico
Cumino propone un pollo ai fichi che gli e' sembrato gustoso assai. Ricetta
di origine greca, certificata come abbastanza autentica da
un autentico greco. Artemisia la prova due volte. Siamo in una
Monografia: Medio Oriente - Nord Africa.
Versione di Cumino
Levate la pelle a 8 cosce di pollo.
Rotolatele in un paio di cucchiai di farina in cui avete mischiato delle spezie (semi di coriandolo macinati, pepe di cayenna, cumino in polvere).
Scaldate 100ml olio di oliva in un tegame e fatevi bene colorare le cosce; quindi levatele e mettetele su carta da cucina.
Nello stesso olio mettete 2 cipolle medie affettate finemente e 6 spicchi di aglio e fate soffriggere fino a che la cipolla e' molto morbida (circa 10').
Mettete il tegame forno, aggiungendo il pollo, 2 foglie di alloro, 8 fichi neri freschi con la buccia, 300ml di vino rosso (ho usato vino bianco e fichi bianchi colti da l'albero, squisiti ma piccoli, quindi ho
abbondato; pollo e fichi devono essere sufficientemente raccolti).
Cuocete a circa 180°, coperto, finché il pollo e' morbido (1 ora - 1 ora e 1/4).
Tirate fuori dal forno, mettete da parte il pollo e i fichi e togliete l'alloro.
Aggiungete al sughetto della buccia di limone grattugiata e del succo di limone e fate addensare usando un po' di roux (farina e olio in parti uguali, mescolati fuori dal fuoco in altro pentolino, cui aggiungerete un po' di sugo e quando tutto è ben sciolto lo versate nel tegame).
Mettete pollo e fichi sul piatto di portata e versateci sopra il sughetto.
Cospargete di prezzemolo e servite.
Versione di Artemisia nel forno
Ho
cotto il pollo nel wok, servito sia per dorarlo (molto adatto a questo
scopo), che per cuocere le cipolle (cipolline, quindi cottura
accorciata), che per cuocerlo
in forno, coperto con un foglio di alluminio ben sigillato. Nel
wok il pollo se ne stava sufficientemente raccolto; occhio al diametro
della pentola!
L'ho cotto
per un'ora (finendo alle 15,15), poichè volevo tenermi un quarto d'ora
per scaldarlo per cena, e l'ho lasciato in forno, dentro il wok; ebbene,
alle 21,15 era ancora caldo! Potenza della ghisa.
Ho usato quattro cosce e un petto; il petto
inaridisce un po', quelle restano della giusta morbidezza.
Ho abbondato
in fichi (12, anche se piccini), spezie, limone (mezzo limone
grattugiato e spremuto), prezzemolo; lo farei ancora.
Ho usato un vino
rosso.
Versione di Artemisia, sul fornello, nel tajine
La seconda volta lo faccio non in forno ma sul fornello, come fosse una
tajine, nell'apposito tegame conico, che ho con base di ghisa. Lo affianco con un pilaf. Il piatto cambia faccia, i commensali
apprezzano comunque. Sul tavolo di Ottobre 2019. Cediamo al primo autunno: funghi porcini, frutti di bosco, melograno, zucca, fichi.
Uso
fichi surgelati spellati e sovracosce.
Non ho fatto il roux
finale.
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