AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: UNA CONCHIGLIA NEL CANALE DELL'OSTERIA LA ZUCCA.

mercoledì 19 settembre 2007

UNA CONCHIGLIA NEL CANALE DELL'OSTERIA LA ZUCCA.

La cuoca de La Zucca mi ha regalato questa conchiglia. Dicendomi che è preziosa e rara: viveva sui gradini della porta d’acqua de La Zucca.

Poi, vedendo che non la prendevo per matta, ha osato di più. Mi ha detto che hanno visto in quattro, tutti del personale di cucina, passare un cavalluccio marino. E’ morto, ha detto uno scettico. Ma quello arricciolava e svolgeva la coda, e se ne andava nuotando. Stropicciandosi gli occhi, dandosi di gomito, hanno ceduto al fatto che era un vero, vivo cavalluccio marino.

Io stessa ho visto pesci nei canali. Carpe, sembravano. Li ho visti più volte, qua e là.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

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