AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: VENEZIA LUMINOSA

lunedì 5 febbraio 2007

VENEZIA LUMINOSA

La mattina dopo è nitidamente luminosa; Venezia è critica, il tempo muta girando rapido.

Lasciamo la risplendente Madonna dell'Orto, augusta vicina di casa, e andiamo a incontrare Cucurbita e Imothep, accademici amici veneziani. Valige alla mano: stiamo per ripartire per Roma.
Ci incontriamo al TIMON, fondamenta degli Ormesini.
Apprezzabile piccola osteria con tavolini sulle fondamenta, cicchetti ottimi che il giovane cuoco prepara con gusto. La casa propone anche qualche piatto cucinato, che ci ripromettiamo di assaggiare alla prossima. Intanto ci dedichiamo alle ombre e ai cicchetti. Culatello con funghi porcini, lingua con verza e senape, porchetta pure con senape, baccalà mantecato, o alla vicentina, o in umido, ricotta con olive e pomorodi secchi; tutta una teoria di sapori gradevoli.

Bacaro AL TIMON
Fondamenta degli Ormesini 2754
Tel. 34 63 20 99 78

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.