Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Da Polsonetta Aprutina.
La scorsa estate un piacevole signore di cultura spagnola, linguista appassionato di congiuntivi, ha confezionato sotto i miei occhi e nella mia cucina, una eccellente paella. Imparare a bottega è sempre il modo più facile di apprendere! Vi passo le indicazioni, che non sono prescrizioni: se vi siete già cimentati con questo piatto sapete che improvvisazione e novità non ne alterano affatto il risultato. Fondamentale avere un tegamone molto grande, possibilmente a bordi svasati. Ottimi gli antiaderenti, ma gli intenditori si litigano l'abbrustolito della paella sul fondo di quelli di ferro. Memento: non si usa coperchio e il risultato finale somiglia più ad un pilaf che a un risotto. Gli ingredienti è consigliabile prepararli in anticipo e averli tutti pronti quando si comincia a confezionare il piatto: tutta la fase di cottura richiede circa 50 minuti. Per 8. Sul tavolo di Novembre 2005. Accademici al mare, d'inverno.
Sale: è bene salare ogni ingrediente man mano che viene aggiunto, se no si perde la misura; pepe: senza esagerare.
Imbiondire 6 spicchi d'aglio, in 4 cucchiai d'olio d'oliva.
Rosolare e far cuocere un po' quattro piccole cosce di pollo con sopracoscia, spellate e fatte a pezzetti.
Aggiungere 2 peperoni a listerelle, e far insaporire.
Due bei calamari e due grosse seppie (vanno bene anche i totani, comunque non piccoli, se no si spappolano; farsi guidare dalla freschezza): pulirli e tagliarli a pezzettoni.
Aggiungere i cefalopodi e far insaporire.
Aggiungere 500g di piselli.
Aggiungere 4 etti di gamberetti mediterranei sgusciati.
Ora si aggiunge il riso - 5 bicchieri colmi di riso arborio - e si fa insaporire.
Poi si mettono 6 di acqua con lo zafferano, tanto, ovvero 6 bustine o l'equivalente in pistilli.
Infine si aggiungono 10 gamberoni freschi, 1/2 Kg di vongole e 1/2 Kg di cozze vive e ben chiuse: prima lavarle bene in acqua salata lasciandole dissabbiare per circa mezz'ora; si apriranno direttamente sul riso, cedendo il loro liquidino; cuoceranno il tempo del riso.
Mescolare solo inizialmente, poi non rimuovere più.
A cottura ultimata lasciar riposare un po'.
Nel piatto limone ad libitum: 4 limoni, una metà per ogni commensale, da spruzzare a piacere sul proprio piatto fumante.
