Flandrin, J.L., (1988) La distinzione attraverso il gusto, In P. Ariès & G. Duby (Eds.) La vita privata: L’Ottocento [Private Life: The Nineteenth Century] (pp. 205-238). Bari: Laterza (1986).
In questo testo l’A riprende quanto detto in Flandrin, J.L., Per una storia del gusto, (1987), in Le Goff, J. & Ferniot, J., (a cura di) La cucina e la tavola: 5000 anni di gastronomia. Alcuni punti vengono approfonditi,. Sottolinea la rilevanza del gusto per il XVII secolo. Il medioevo ha inventato la cortesia, il Rinascimento l’importanza del parlar bene, il XVII il gusto (l’uomo di gusto si svilupperà più tardi). Dedica un po’ di righe alla questione: nasce prima il gusto del cibo e poi il gusto più in generale come metafora, o viceversa o c’è un circolo virtuoso? Si astiene giudiziosamente dal concludere in una senso o in un altro; afferma solo che era evidente, in ogni caso, quanto fosse importante il gusto del cibo. E come non si possa ridurlo a fattori estranei al suo significato simbolico, in particolare alle dinamiche si distinzione sociale; ad esempio, il buon gusto come difesa dell’aristocrazia minacciata dall’avanzare dei borghesi; ma anche qui processi lineari sono sconfermati dai dati: il buon gusto non fu prerogativa degli aristocratici, né tutti gli aristocratici lo avevano. Diciamo che fu una retorica usta nelle rivalità di classe.
Quello che mi interessa è notare che il gusto sia che fosse “corporale” (gusto del cibo) che “spirituale” (arti plastiche, musica e letteratura) è caratterizzato dal “giudizio intuitivo ed immediato” (p252).
Tra i punti approfonditi rispetto al Flandrin 1987, il passaggio dal de gustibus non est disputandum come rispetto delle simpatie e antipatie di ciascuno verso specifici alimenti, ritenute fisiologiche, a una ricerca di perfetto equilibrio umorale, dove quindi si riteneva di dover riequilibrare le tendenze e anche i gusti individuali con il loro opposto.
La gastronomia nascente, del resto, non ammette che ciascuno scelga ciò che desidera, e i cuochi diventano meno accondiscendenti verso i gusti dei commensali: possono compiacerli, ma con risentiti giudizi di cattivo gusto. La vecchia tolleranza dei gusti individuali si esprimeva con il servizio alla francese, dove un tavolo con ampia scelta permetteva di prendere questo e non quello. Viene voglia di ripescarlo, con l’attuale crescita di fisime.
Al tempo stesso, l’epoca va verso la precisazione dell’individuo separato dagli altri: crescono pudori e schifiltosità: non si ama più condividere piatti, bicchieri, alimenti. Aumentano gli utensili individuali. Si allarga il fossato tra gruppi elitari e popolo, e la segregazione sociale dei primi cresce. Prima la chiarezza delle gerarchie permetteva una maggiore vicinanza, anche il condividere la tavola, condivisione contrassegnata da una quantità di distinguo, senza timore di perdere le distinzioni. Nel Settecento la segregazione crescerà ancora mentre intorno alla stessa tavola prevale sempre più l’eguaglianza che si esprime con la comunanza di cultura, maniere, gusti.
Non parlerò di spezie, di gusto del naturale, di carni, di sapori, di colori, di ghiottoni, di golosi: sono temi già visti altrove, anche se segnalo che qui si possono approfondire, confrontare.
Gusto, di Abraham Bosse (Tours, 1604 – Parigi, 1676); incisore mirabile, ci racconta il Grand Siècle; notare il troneggiante carciofo, emblema dell’interesse per le verdure, per il naturale.
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