Siamo in Carni, Carni di pelo e di piuma. Pâté en croûte, Pasticci in crosta, Pie
Di Artemisia
Faccio due volte, a breve distanza, questa torta, suggestionata da una ricetta francese che poi non sono riuscita a trovare più, ma di cui ricordo l'accoppiata patate - salsicce, la base di brisée e il coperchio di pasta sfoglia. La prima volta decido di eludere la base di brisée e uso patate al vapore, che risulteranno troppo fluide; anche perché figurati se aspetto tra l'uscita dal forno e il portare in tavola; inoltre mescolo alle salsicce della pasta al tartufo bianco che risulta troppo delicata. Foto con piatti cinesi, Pie meglio incisa, perchè la pasta era più fredda. La seconda versione la trovo come si deve. Faccio una base di gratin dauphinois, poi salasicce e porri, quindi coperchio di sfoglia.
Quattro salsicce ottime vanno pelate e sgranate.
Quattro porri che sono stati puliti e tagliati a rondelle vanno lessati al dente.
Tutto in una ciotola.
Aggiungere tre cucchiaiate di teriaca, il mio mix di spezie (ne ho molte, ce le metto tutte; voi fate una cosa simile con le vostre).
Poi tre cucchiaiate di pangrattato.
Mescolare intimamente con le mani.
Base di gratin dauphinois
700g di patate vanno ben lavate, prima di essere pelate e subito dopo; poi non più, per mantenerne l’amido.
Successivamente vanno affettate con la mandolina a un’altezza di circa 2 mm.
Imburrare una teglia da forno di 28 cm circa di diametro.
Fare un doppio strato di patate e irrorare con tanta panna e tanto latte, metà e metà, fino ad arrivare a coprirle facendole ancora affiorare.
Un po' di sale.
Cuocere in forno a 160° per un’ora e mezzo.
Far raffreddare (la pasta sfoglia deve avere una base fredda).
Mettervi sopra il composto di salsicce, pettinando.
Fare la pasta sfoglia bimby.
200g di burro a dadini congelato, 200g di farina00, sale, 15" velocità 4.
Acqua gelata quanto basta -100g - aggiunta a sorsi mentre i primi due ingredienti vengono mescolati e impastati.
Stenderla a rettangolo, piegarla in tre, stenderla di nuovo, piegarla in tre.
Farne un disco leggermente più grande della teglia ritagliandolo con la rotellina per la pasta o un coltello affilato. Accertarsi che sia ben freddo; nel caso farlo riposare qualche poco in frigo, perché lo diventi.
Appoggiarlo su la torta, accostandolo ai bordi.
Spennellarlo un paio di volte con del rosso d’uovo leggermente diluito con poco latte.
Con una lametta o un bisturi o un coltellino molto affilato, fare delle incisioni pensando che poi facilitino il taglio delle fette; qui per esempio, c’erano 16 raggi che permettevano di fare otto fette abbondanti o 16 fettine piccole, seguendone la traccia.
Forno a 180° per 30/40'; gli ultimi minuti si può azionare il grill sorvegliando, se si vogliono sottolineare in bruno le nervature del coperchio.
Servire la pie calda, ma non bollente.
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