Risotto alla vignarola.

Di Artemisia

Risotto alla vignarola con crema di spinaci ed erbette fresche, che vanno mangiate perché trillano: sono sorprese graditissime, per me, tra un boccone e un altro. In AAA c'è un post sulla vignarola; qui ne feci una sui generis; ne ho usato una piccola parte. Anche della crema di spinaci si usa piccola parte. Del resto, avanzava da questo altro risotto: Risotto con spinaci, piselli, acetosella rossa, melissa. PS: ho cotto anche i baccelli delle fave, a pezzi, con cipolla e pomodorini, olio d'oliva, sale, stufati, buoni. Su suggerimento di Mercedes che non poteva veder buttato quel ben di dio.

Vignarola

4 carciofi a tocchi; un mazzo di asparagi piccoli e snelli, teneri: tolte le punte e messe da parte, tolta la parte bassa del gambo e messa da parte, il resto a tocchetti; 500g di fave sbucciate anche della pellicola; una cipolla a tocchetti, una tazza di piselli. Tutto in padella con olio d'oliva, a stufare. Sale.

Brodo di gambi di asparagi

Fare un brodo cuocendo i gambi messi da parte in un litro d'acqua salata per 20'.

Crema di spinaci

Togliere a 500g di spinaci freschi i gambi più tosti, buttarli per due minuti in abbondante acqua bollente salata con due grossi spicchi d'aglio infilzati in uno stuzzicadenti per poterli recuparre.

Scolarli (tenere l'acqua di cottura) e frullarli molto finemente, incluso l'aglio recuperato, poca acqua di cottura e un po' di olio d'oliva.

Cuocere il risotto

500g di Carnaroli vanno tostati per 2/3' a secco in gran padella, girando.

Cuocere come si fa per i risotti con il brodo di gambi.

Verso metà cottura aggiungere tre tazze di vignarola.

Regolare il sale.

Verso la fine aggiungere un po' di crema di spinaci, circa una tazza (se la si deve scaldare, due minuti in MO, non di più).

Aggiungere pepe bianco appena macinato.

Portare a cottura al dente, spegnere.

Mantecare con 70g di burro, due manciate di parmigiano grattugiato.

Far passare quanche minuto di assestamento.

Se necessario per l'onda, aggiungere brodo bollente mescolando.

Versare nei piatti.

Mettere in cima a ogni piatto delle gocce di crema di spinaci, e delle foglioline di erbette fresche: maggiorana, prezzemolo, quel che avete sul terrazzo.