Smörgåstårta, o torta tramezzino, con tonno, olive e capperi

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Artemisia

"Torta" a strati: un grande tramezzino amato in Nord Europa - Svezia - con dentro tutto quello che vi pare, avvolto poi con un composto spalmabile, da concludere con interventi da modista: fiori, pennacchi, luccichii. Niente di meglio per me. In AAA ce ne sono più di una: Smörgåstårta con saumon en rilettes e crema di uovo e basilico, Smörgåstårta con paté di salmone e guacamole, e la Smörgåstårta, torta tramezzino, Gamberetti al lemon grass e crema di basilico, sempre per avere, come questa volta, aria di festa. La forma la dà una fascia d'acciaio regolabile, che permetterà di creare un cilindro-torta. In realtà potete darle la forma che vi pare, anche senza imbracatura, e fare per esempio un rettangolo con fette accostate su un vassoio e poi farcia e poi una fetta sull'altra. Io preferisco fare l'architetto. La necessità di far rassodare la torta in frigo suggerisce di farla il giorno prima, e di rivestirla del composto spalmabile il giorno dopo. Bellurie, specie se foglioline delicate, mettetele poco prima di servire. Fu sul tavolo di Dicembre 2022. Cònsolo 1.

Pan brioche bianco, morbido. Lo compero già fatto. Questo per la struttura. Una confezione e mezzo.

Affettare molto finemente, con la mandolina, due grandi cetrioli sbucciati.

 Due farce

Mousse di tonno al limone

Procurarsi una scatola di tonno sott'olio da 190g; non sgocciolarlo; metterlo nel robot.

Aggiungere 60g di burro, la buccia grattugiata di un limone, due cucchiaiate di succo di limone, due di olio e.v. d'oliva, 1/2 cucchiaino di origano (oppure foglioline di maggiorana fresca), un bello spicchio d'aglio, meglio se già ridotto in crema.

Frullare sino a che non è una bella crema morbida.

Paté di uovo, capperi, olive

Otto uova sode: frullarle fino a crema fine.

160g di olive taggiasche tritate al coltello.

100g di capperi dissalati, tritati al coltello.

Mescolare.

Dare la forma

Ho usato un'alta fascia d'acciaio a diametro regolabile: l'ho fissata a 20cm, poggiandola su un piatto da portata.

Poi ho fatto il fondo con le fette di pan brioche private della crosta (molto docili, mi hanno permesso di riempire ogni fessura).

Ho spalmato sul fondo metà del paté di uovo.

Ci ho messo su uno strato di fettine di cetriolo.

Altro strato di fette di pan brioche.

Vi ho spalmato su tutta la mousse di tonno.

Altro strato di fette di pan brioche.

Altro strato di paté di uovo, l'altra metà.

Altro strato di fette di pan brioche.

Pressare con delicatezza.

A questo punto la torta deve assestarsi al freddo; ci vuole qualche ora di frigo.

Una volta consolidata, si può denudare della fascia e rivestire.

Rivestimento

450g di robiola e altrettanto di ricotta di mucca frullate insieme (anche a questo composto un paio d'ore di frigo non fanno male).

Ho spalmato tutta la torta, lati e cima, con la crema di ricotta-robiola.

Altra permanenza in frigo.

Bellurie

Due cestini di mirtilli, pomodorini gialli, pomodorini arancioni, cetriolo tragliato a julienne, foglioline di acetosella con le nervature rosse, di menta, di timo, di coriandolo, di basilico.

Datevi alla pazza gioia sartoriale e non fate aspettare la vostra composizione troppo tempo, specie le foglioline delicate mettetele all'ultimo.