Risotto alla crema di parmigiano

Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Da Artemisia

Recupero una ricetta di giugno, quando il terrazzo era ancora un fiorito rigoglio e non una selva che sopravvive al caldo. Assemblo i bianchi che lo abitavano, e vi unisco certe stupende melanzane candide che venivano in dono da un orto di Capalbio. Avevo appena scoperto la crema di parmigiano, con cui un risotto riesce in un amen (si può anche spalmare sul pane, quando raffreddando raddensa). Dò la versione con pentola usuale; io schiaffai tutto nel bimby, prima il parmigiano a tocchi per triturarlo, poi tutto latte e panna; 90°, 5', 4.

Crema di parmigiano:

Mescolare in una pentola, su fuoco basso, 100g di latte e 115g di panna fresca (o 215g di latte intero).

Aggiungere mescolando 200g di parmigiano grattugiato.

Mescolare per cinque minuti.

Brodo di spezie

500g di acqua, sale e una stella di anice stellato. Voi ci potete mettete quel che vi pare, una stecca di cannella, qualche grano di pepe; l'obiettivo è avere un'acqua profumata. Fate sobbollire 5'.

Riso Carnaroli tostato in tegame in olio d'oliva dove prima avete fatto stufare due scalogni affettati, poi aggiunta di brodo e procedere come siete soliti (io aggiungo brodo man mano, mescolando).

Aggiustate il sale. 

Quando il riso è giunto al termine, spegnete il fuoco e aggiungete tanta crema di parmigiano quanto vi pare ne occorra per ottenere morbidezza.

Mescolate con vigore. 

Regolate l'onda, aggiungendo nel caso altra crema. 

Versate nei piatti, fatevi un giro di pepe selvaggio del Madagascar.