Involtini di controfiletto alla senape con crostini alla marmellata di radicchio tardivo

Siamo in: 

Carni, Carni di pelo. Bovini.

Ingredienti, Radicchio.

Di Artemisia

Il controfiletto va magnificamente bene per gli involtini. A giugno 2006 me ne ritrovo due fette in mano, mi guardo in giro, prendo questo, prendo quello, allestisco; gli involtini, belli grossi, furono magnifici. Li rifeci nel 2026 per una cena per dieci (non si può dire che non rifaccio mai una ricetta), usando fettine di vitello, in particolare cappello del prete, consigliato dal macellaio, tagliate nella parte adatta. Poi senape al cognac, poca luganega invece del parmigiano, aggiunta di trito fine di sedano, carota, cipolla, soffritto a parte e aggiunto dopo la rosolatura degli involtini. Invece dei crostini con radicchio, cipolline in agrodolce. Ulteriore accompagnamento, anche per i sughi, Terrina di carote con lo zenzero.

Due fette di controfiletto di manzo, battute.

Su quelle mettere due fette di prosciutto cotto, una sull'altra, ripiegando lembi per perfetta sovrapposizione.

Spalmarle di senape di Digione (era al cognac, scegliete la vostra, anche classica).

Mettervi al centro un mucchietto di spesse scaglie di parmigiano.

Arrotolare, serrare, compattare; puntare stuzzicadenti solo se necessario, e in modo da cavarli via facilmente.

Mettere gli involtini ben serrati in padella con fondo spesso, velato di olio d'oliva.

Spolverare di sale e pepe nero appena macinato.

Farli rosolare su tutti i lati.

Versarvi su del vino bianco secco, sfumare, coprire, sorvegliare, girare, aggiungere vino tornando a coprire e così via fino a cottura.

Servire con fette di baguette tostate, su cui metterete della marmellata di radicchio tardivo (o una composta di cipolle al vino rosso), poggiandole sul sughetto, che assorbiranno felicemente.