Brioche russa con farcia ricca

Assatanate signore approssimativamente russe (diciamo Russia ed ex URSS) si avvicendano sulla rete nel confezionare a velocità da film muto complicati pani e brioche intrecciatissime. Vengono seguite, benedette da ammirazioni e maledizioni, malamente imitate. Tali lieviti sono lisci, oppure con farcia, o adattabili ad averne una. Sono salati, dolci, semidolci (appena 30g di zucchero, adatti perciò ad accompagnare formaggi, insalatine, salami).

Siamo entro la più ampia raccolta Pani e lieviti. Pani e focacce; Pani e lieviti. Focacce e pizze condite; Pani e lieviti. Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Pani e Lieviti. Piadine, pani piatti; Panie lieviti. Non uzbeki; Brioche russe; Pani e Lieviti. Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Continuo a ritorcere impasti di quelle che chiamo Brioche russe. Ce n'è già una con la farcia, la Brioche russa 3 ma questa volta ci ho dato molto più giù. La mia perplessità sulla riuscita era massima, poiché la farcia scostumata tendeva a scappare e mi sembrava che appesantisse troppo il povero impasto, tanto  che mi chiedevo se avrebbe retto, se sarebbe riuscito a sollevarsi; ho provato, ho sperato, e la brioche infine è stata  apprezzata, mangiata e rimangiata. Ho però cominciato a sospettare che la farcia in tali brioche si mette altrimenti: si fa un disco, si farcisce, si ripiegano i bordi lasciati liberi sulla farcia, ci si fa su un coperchio con plissettature di pasta non ingombrata da farce. Se ne deduce che tale ricetta va dritta sotto il tag Officina Riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Nel menu di  Luglio 2018. Ciotole nuove e prime fiamme.
 
Di nuovo, questo impasto ottimo, che ancora una volta ha testimoniato la sua validità:

Sciogliere 25g di lievito di birra in 250g di latte tiepido.

Impastare con 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro.

Sciogliere 40g di burro e tenerlo per spennellare.

Far lievitare.

Poi ho steso un ovalone, e su ci ho schiaffato un dito di farcia, fatta con ricotta, yogurt, gorgonzola dolce, pecorino grattugiato.

Ho tagliato l'ovalone a metà per il lungo, ho arrotolato le due metà partendo dal lato corto, ho ottenuto due cilindri, li ho un po' stirati e affusolati, quindi li ho tagliati a fette di 4/5 centimetri.

Tali rondelle le ho poggiate di taglio sul tavolo e le ho schiacciate nel mezzo affondandoci il pollice, ottenendo una sorta di fiocco; quindi le ho affiancate in una teglia di 28cm circa, coperta di carta da forno. Al centro ho messo una rondellina taglio in su.

Dopo una mezz'oretta di lievitazione ho spennellato con rosso d'uovo e disseminato di semi di sesamo.

In forno per 40' a 200'.