AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno.

lunedì 16 gennaio 2017

Gennaio. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno.

Gennaio 2002. La cena dei Cappellacci al cacao e delle Dita di Nettuno. Immemore haimé d'ogni altra cosa, ricordo questa cena con i due piatti che per differenti motivi mi attrassero: una prova riuscita di pasta ripiena, e un piatto ligure dove dell'indivia belga farcita di pesce evoca la zampa di un dio marino. Menu: Budini al vapore con gorgonzola, Crostini con composta di cipolle di Vissani, Cappellacci al cacao, Le dita di Nettuno ovvero Indivia farcita di pesce, Galantine briochine, Crostata di castagne con scorza di gianduia.

Budini al vapore con gorgonzola

Crostini con composta di cipolle di Vissani

Cappellacci al cacao

Le dita di Nettuno. Indivia farcita di pesce

Galantine briochine

Crostata di castagne con scorza di gianduia

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.