AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gennaio. Venezia la sera del 2, con un prezioso pastrami

mercoledì 28 dicembre 2016

Gennaio. Venezia la sera del 2, con un prezioso pastrami

Gennaio 2015. Venezia la sera del 2, con un prezioso pastrami. Dovessi tornare al bazar di Istanbul, mi caricherei di pastrami. Vorrei sapere perché una carne così buona è così difficile da avere qui; ne avevo un pacchetto, e me l'ero portata a Venezia; gli dedico senz'altro il menu, se non la cena. Menu: Arista all'arancia ottima cucinata dalla coppia Polsonetta/Cornucopio; Polenta gialla; Mostarda di frutta; Pomodorini secchi dolcissimi, da Rialto; Olive; Crema di sedano rapa con pastrami rosolato (in memoria di un piatto simile, su crema di ceci, che mi incantò a Istanbul); Fondi di carciofo pure rosolati; Fugasa; Dolcetti veneziani con ricotta e glasse; Clementine; Tisana di frutti rossi da Mascari, Rialto.

Arista all'arancia

Polenta gialla

Mostarda di frutta

Pomodorini secchi

Olive

Crema di sedano rapa e pastrami rosolato

Fondi di carciofo rosolati

Fugasa

Dolcetti veneziani con ricotta e glasse

Clementine

Tisana di frutti di rossi

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.