Da Artemisia
Innumerevoli anni fa provo questa torta: monta in cottura, si sgonfia, si incava leggermente. Così ammaccata, Versione 1, apparve nel menu Febbraio 2003. Una stanza con tritoni per mangiare la terrina di spigola. Poi ho usato questo difetto per farne un nido a Pasqua; chiamiamola Versione 2, e non c'è motivo di criticarla. Dopo una Versione 3 discutibile, ma che scopriva l'apporto essenziale della glassa al cioccolato (quella con un giro di panna montata), ecco la Versione 4 con glassa e lamponi, che ha avuto ogni mia approvazione per bontà e bellezza. Per questo motivo la ricetta va in Officina Riparazioni, tag con cui raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli.
Versione 4, lucido disco con bordo di lamponi
Questa volta ho avuto fede nella riuscita, ho seguito con attenzione la cottura, e la torta riuscì: 25cm, bassa, niente deformazioni, perfettamente tagliata con il filo metallico al gradino più basso, glassata con la glassa lucida al cioccolato Angelo Principe. Quando ho visto i bassi bordi - che erano anche quelli dove la glassa incontrava crepe - ho immaginato una coroncina di lamponi. La base dei lamponi è stata immersa nella poca glassa avanzata, e subito hanno aderito a perfetta raggiera. Sto rivalutando i lamponi, una delle pochissime cose tra le commestibili che mi lasciavano perplessa: il loro fresco acidulo è ottimo contrappunto di un sacco di gusti. Volevo una torta di compleanno, e fu adatta. Nel menu di Novembre 2017. Un seminario con una torta di compleanno.
Montare 4 rossi con 100g di zucchero.
Ridurre in crema 400g di marrons glacées (li vendono in frammenti, meno cari; questa volta ho usato direttamente una crema di marroni ottima).
Unire la crema di marrons glacées al composto di zucchero e uova.
Montare 4 chiare e unire delicatamente.
Ungere di burro una teglia grande (25cm per 6cm) e infarinarla.
In forno moderato (150°/160°) per un' h. abbondante. Controllare la cottura con uno stecchino.
Cresce molto, poi si abbassa molto. E' densa e umida.
Quando la torta è fredda, si taglia a metà.
Si farcisce con 250g di ricotta (ho usato ricotta di bufala) montata con un po' di Rum o Grand Marnier (ho adottato quest'ultimo).
Glassa lucida al cioccolato Angelo Principe
Mettere a bagno 3g di gelatina in fogli (1, 5 fogli Paneangeli) in acqua fredda.
Portare a ebollizione 70g di acqua e 60g di panna fresca.
A parte, lavorare con la frusta 30g di cacao amaro con 90g di zucchero semolato; versarvi sopra il liquido bollente e miscelare.
Rimettere sul fuoco, cuocendo fino a raggiungere i 103°C.
Togliere dal fuoco, far raffreddare fino a 60° e unire la gelatina sgocciolata, stemperandola accuratamente nel composto.
Versare sulla torta quando la glassa avrà la temperatura di 30°.
Se non si usa subito, si può conservare in frigo. Prima di adoperarla, portare la glassa a una temperatura di 30°.
Procurarsi dei lamponi. La base dei lamponi va immersa nella glassa avanzata, e vanno fatti aderire a perfetta raggiera torno torno al bordo.
Versione 3
Affronto diversamente il difetto dell'affossarsi: copro la torta di glassa al cioccolato, che pareggia l'incavo. Glassa, (ne servirà metà quantità). 300g di cioccolato fondente in pezzi nel boccale del bimby; tritare per 1', vel.7. Aggiungere 100g di panna fresca e 40g di burro e far cuocere 7', 70°, vel.4. Versarla sulla torta coprendo anche i bordi. La glassa ci sta diddio: mai più senza. Ottima, ma asciugando si opacizza; ci ho fatto su un leggero giro di miele di castagno, che la aggarba. Sulla riuscita non ci scommettevo molto su e tratto male la torta, faccio un taglio sbilenco; merita più cura, può venire bene. L'ho coperta di glassa dopo averla piazzata sul piatto di portata; temevo che la massa pesante e un po' molle si incistasse nella griglia; il bordo poco rifinito contavo di coprirlo con un giro di panna montata. La torta non è male, ma verrà superata dalla Versione 4, decisamente. Proposta con una quiche di capra per uno spuntino.
8 commenti:
Molto molto interessante! Mi chiedevo se forse, evitando di montare le uova, prima i tuorli e poi gli albumi, ma mescolando tutto insieme, si poteva evitare l'avvallamento...?
sì, sono anni che mi dico di mescolare tutto insieme :D ma poiché erano anni che non la facevo, ho voluto riprovare tutto uguale per ripartire da lì. e in effetti ho fatto due constatazioni: se sono attenta con la temperatura, l'avvallamento è minimo;la glassa lo riempie e diventa più spessa, e ci sta diddio. quindi bisogna meditarci :D
;)
...e cuocerla in un bagnomaria in forno? (magari stabilizzandola anche con un paio di cucchiai di farina??
sì, stavo pensando a un paio di cucchiai di farina! non al bagno maria... cari amici, vi ringrazio per il conforto che date ai mei mumbleggiamenti.
State diventando tutti troppo precisi e professionali. Però, per tagliare le torte a metà ho anch'io un attrezzo super avveniristico: il filo da pesca in nylon del mio papà.
Dunque, la realizzazione di questa torta è stata funestata da diversi infortuni, da cui il ritardo nel resoconto. Paradossalmente essi non hanno fatto che confermare quanto tu scrivevi: non va presa sottogamba perché può, e di fatto viene, bene. E pure sorprendentemente leggera.
Problema n. 1: non è cresciuta molto, di conseguenza lo stampo si è rivelato troppo largo e il dolce intagliabile perché troppo basso.
Problema n. 2: la ricotta che avevo scovato si è rivelata ignobile. D'altra parte se ci ostina a voler usare ingredienti di un paese in un altro paese è un rischio che si corre.
In compenso non si è affatto abbassato al centro - aveva già l'aria
di una sottiletta!
Per fortuna non ho dovuto servirla a una cena come originariamente previsto, giacché sfido spesso la regola aurea che se a casa d'altri non ci si va per mangiare (sarà vero?), è comunque bene non usare gli ospiti come cavie offrendo piatti non collaudati.
Risultato:
Avevo pensato di fare dei quadrotti sovrapponendo due pezzi di dolce ma è una soluzione che non mi piace, le due crosticine si sentono, per quanto sottili e il tutto ha un'aria di rimediato che non mi soddisfa. Quindi ho semplicemente infiocchettato la fetta di ricotta e cosparso di salsa calda, ché il cioccolato fuso è un grande escamotage e salva sempre una situazione compromessa. Certo si è perso, oltre all'estetica, l'amalgama tra farcia e impasto, ma era a questo punto inevitabile.
Tuttavia è una torta di fare e rifare perché nulla è scontato e tutto è delizioso, a partire dall'impasto di castagne, ma non di farina, spesso secca e amara, alla farcia relativamente sobria e sostenuta, non compiacente, alla ricotta, alla glassa non troppo invadente.
Varianti mie:
60 g di zucchero muscobado ché con castagne e cioccolato non saprei pensare ad altro (è una mia fissazione, sono per i dolci poco dolci)
crema di castagne bio: 3/4 senza zucchero e 1/4 con lo zucchero
nella ricotta ho scelto il rum bianco. Con le castagne lo preferisco a meno che non ci siano agrumi nella ricetta, trovo le accompagni meglio, rispettandole di più
glassa: senz'altro all'acqua, sempre per non sovrastare la particolarità delle castagne e la ricotta. Anche in questo caso, niente zucchero e solo un cucchiaio scarso di miele di saraceno (di castagno non ne avevo).
Infine, non amo i dolci con il liquore a meno che non sia cotto. Questo è stato davvero un mai dire mai, ma ne ho utilizzato un cucchiaio e mezzo, non di più (per la consistenza fluida ho usato un po' di latte, con una ricotta migliore forse non ce ne sarebbe stato bisogno).
Da rifare, questo è certo.
Grazie ancora per queste splendide idee!
forse sei in un paese da quark?
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