Pizza di mandorle di nonna Gigina, senza farina

Mentuccia:

Questa ricetta arrivò con una lettera; era della madre di mia madre Aida, scritta con l'elegante scrittura della sua generazione. Mandava la ricetta alla cognata di Aida, Bianca, quella che poi non cucinò nemmeno un uovo, ma qui ci sono tracce che ci fu un'epoca in cui anche lei chiedeva ricette, come ogni brava ragazza destinata a maritarsi. Suppongo che Bianca avesse mangiato la "pizza" a casa di Gigina e lo avesse apprezzato. Due poi sono i fatti: uno che Bianca non si sposò, due che la lettera è stata ritrovata in un cassetto di Aida. Doppia prova che Bianca mai provò il dolce; il perché Aida non le passò la ricetta, o il perché la prese indietro - non sappiamo quale delle due -  può essere ricamato con molte ipotesi e supposizioni, tutte arpeggianti la tensione che sempre echeggiò tra le due. Certo tale dolce non fece parte nemmeno delle proposte che Aida faceva - rare - di dolci; forse doveva aspettare Artemisia perchè le parole così sollecite di Gigina venissero ascoltate e la "pizza" fosse fatta (è sua la prova che vedete nelle foto). Noi apprezziamo lo stile del messaggio, sotto riportato alla lettera, e più di tutto "le albume" femmine da montare a "fiocca" (femmina anch'essa). Notare anche il meridionale pizza usato anche per una torta dolce; siamo nell'area nord dell'ex regno di Napoli.

"Mando la ricetta a Bianca della pizza, e spero che mi sia spiegata. Caso mai non capisse bene scrivimi e cercherò di essere più esatta. Può metterla quando il pane sta a metà cottura, allora il forno é buono, poiché vuole un forno né troppo caldo né troppo freddo. I nostri fornai usano metterla quando il pane sta a metà cottura. Saluti a Bianca, alla Signora, ad Evelina nonché a Osvaldo e a don Silvio.
300 mandorle; 12 uova; 300 zucchero; limone grattugiato; vainiglia. Si spogliano le mandorle in acqua bollente, si passano a macchina da ridurle finissime come una pasta. Si unisce: le mandorle, lo zucchero. E le uova delle quali sei intiere e sei soli tuorli. Le albume che restano si montano a fiocca e vi si uniscono in ultimo quando la pasta é arrivata, come il pane di Spagna."

Il dolce veniva cotto nel forno del pane, Gigina dà precise indicazioni. Nel disegno, la stanza del forno nella casa di campagna: la bocca del forno sta sulla facciata di una piccola casupola inglobata dal crescere negli anni della grande casa in cui abitavano Aida e Bianca; lì una volta passava addirittura un vicolo, anche quello inglobato. Della casupola restava la facciata, con una finestrella e con una scala che saliva a un vano dove si riponeva la legna. Una volta nella stanza del forno, che era adiacente alla cucina, c'era un pozzo sopra una grande cisterna. Oggi c'è un modesto piccolo acquaio. Qual gran cassone poggiato su due sedie, dove tra amorevoli pezze riposano le pagnotte che andranno infornate, ho fatto in tempo a vederlo: nella memoria bambina, una scena: il momento in cui viene poggiato, la sorpresa, la meraviglia, l'incanto. Poi non l'ho mai più visto. Il tempo del cassone era finito.

Pizza di mandorle di nonna Gigina, senza farina

Artemisia la fa. La prossima volta abbasserei il forno a 170°, per attenuare il gonfiarsi - sgonfiarsi del dolce, per altro non granché. E' una parente semplificata, senza alcuna farina, senza rum e senza glassa, dell'ottimo gateau nanteais. La torta piccola - ultime due foto - è andata con Artemisia a cena da Matilde. Anche nel menu di Novembre 2015. Il pranzo di Teo.

Triturare finissimamente nel bimby 300g di mandorle pelate insieme a 300g di zucchero.

Unirvi 6 uova e sei tuorli.

Montare 6 bianchi e unirli delicatamente al resto.

Versare in una teglia imburrata e infarinata, cuocere in forno caldo a 180° per 30/40'.

Far raffreddare, sformare, spolverare di zucchero a velo.

Ho usato una teglia rotonda di 24cm per 5, e una di 22 per 3; ovvero, ho fatto due torte. Direi complessivamente due litri; se voleste avventuravi in un'unica cercate uno stampo grande e a bordi alti.