Siamo in Torte salate, Strudel.
Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel.
Vedi anche Clorofilla di basilico.
Di Artemisia
Fui obbligata a inventarlo, questo strudel verde, per una cena di inizio aprile di molti anni fa. La mia aiutante, incaricata di acquistare due ciuffi di prezzemolo, ne aveva comperato due mazzi che sarebbero bastati per le cucine del Ritz. Ho messo anche un mazzo di prezzemolo in tavola, come bouquet. L'ho rifatto adesso con alcune modifiche - per esempio ho imparato a fare la clorofilla di prezzemolo - e lo propongo nell'ultima versione. Per uno strudel "normale" raddoppiare le dosi; qui ne ho fatto uno lungo 20cm per la mia friggitrice ad aria da 5 litri.
Clorofilla di prezzemolo
Per le foto della procedura, vedere Come fare uno strudel.
Vedi anche Clorofilla di basilico.
Di Artemisia
Fui obbligata a inventarlo, questo strudel verde, per una cena di inizio aprile di molti anni fa. La mia aiutante, incaricata di acquistare due ciuffi di prezzemolo, ne aveva comperato due mazzi che sarebbero bastati per le cucine del Ritz. Ho messo anche un mazzo di prezzemolo in tavola, come bouquet. L'ho rifatto adesso con alcune modifiche - per esempio ho imparato a fare la clorofilla di prezzemolo - e lo propongo nell'ultima versione. Per uno strudel "normale" raddoppiare le dosi; qui ne ho fatto uno lungo 20cm per la mia friggitrice ad aria da 5 litri.
Clorofilla di prezzemolo
Buttare un grosso ciuffo di foglie di prezzemolo (due mazzetti) in acqua bollente salata.
Due secondi, cavarle via.
Buttarle in acqua ghiacciata.
Cavarle via anche da lì.
Frullarle finemente con olio d'oliva e acqua fredda fino a crema fine.
Passare la crema in una garza o in un colino a maglia fitta per filtrare le fibre e renderla liscia.
Ho usato il colino; ne sono risultati del liquido verde la cui quantità fu giustissima per impastare i 100g di farina, e un trito fine di prezzemolo, rimasto nel colino, che ho messo nei piselli.
Pasta verde
100g di farina00, tanta clorofilla di prezzemolo quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida e ancora un po' appiccicosa. Non bastasse, aggiungere un poco di olio d'oliva o di acqua.
Verrà di un bel verde; la cottura dorerà la pasta, ma l'interno resterà verdolino.
Due secondi, cavarle via.
Buttarle in acqua ghiacciata.
Cavarle via anche da lì.
Frullarle finemente con olio d'oliva e acqua fredda fino a crema fine.
Passare la crema in una garza o in un colino a maglia fitta per filtrare le fibre e renderla liscia.
Ho usato il colino; ne sono risultati del liquido verde la cui quantità fu giustissima per impastare i 100g di farina, e un trito fine di prezzemolo, rimasto nel colino, che ho messo nei piselli.
Pasta verde
100g di farina00, tanta clorofilla di prezzemolo quanta ne occorre per ottenere una pasta morbida e ancora un po' appiccicosa. Non bastasse, aggiungere un poco di olio d'oliva o di acqua.
Verrà di un bel verde; la cottura dorerà la pasta, ma l'interno resterà verdolino.
Farcia
Cuocere al MO 300g di piselli senza nessun liquido o condimento, per 5', media potenza.
Stufarli in padella con un po' di burro per 5'.
Aggiungere due fette di prosciutto cotto tagliato a listerelle.
Sale.
Aggiungere ai piselli l'asciutta crema di prezzemolo rimasta sul fondo del colino.
Mescolare.
Cuocere al MO due porri affettati sottilmente senza nessun liquido o condimento, ma con aggiunta di una stella di anice stellato poi tolta; 10', media potenza.
Rosolare in padella una fetta di pancetta affumicata tagliata a striscioline con aggiunta di poco olio d'oliva.
Quando è dorata, aggiungere i porri e farli rosolare insieme per pochi minuti.
Allestimento e cottura
Sale.
Aggiungere ai piselli l'asciutta crema di prezzemolo rimasta sul fondo del colino.
Mescolare.
Cuocere al MO due porri affettati sottilmente senza nessun liquido o condimento, ma con aggiunta di una stella di anice stellato poi tolta; 10', media potenza.
Rosolare in padella una fetta di pancetta affumicata tagliata a striscioline con aggiunta di poco olio d'oliva.
Quando è dorata, aggiungere i porri e farli rosolare insieme per pochi minuti.
Allestimento e cottura
Stendere uno strofinaccio sulla spianatoia, infarinarlo bene, stendervi la pasta con qualche giro di matterello. Poi
lasciare il matterello e proseguire con il dorso delle mani infilato
sotto la pasta, distendendola. Deve diventare molto sottile.
Spennellarla con olio d’oliva.
Mettere le verdure su un terzo dell’ovale di pasta, parte corta.
Ripiegare la pasta sulle verdure, prima la parte corta, poi i lati lunghi, come si vede nella foto. Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva.
Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio: farlo ricadere su sé stesso, come si vede in Come fare uno strudel.
Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su una carta da forno.
Spennellarlo con burro fuso.
Farvi su una riga di semi di coriandolo; ai lati, due strisce di senape nera.
Spolverare con fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà.
Con l'aiuto della carta deporlo nella friggitrice ad aria.
Cuocerlo a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.
Spennellarla con olio d’oliva.
Mettere le verdure su un terzo dell’ovale di pasta, parte corta.
Ripiegare la pasta sulle verdure, prima la parte corta, poi i lati lunghi, come si vede nella foto. Spennellare anche la pasta ripiegata con olio d'oliva.
Arrotolare lo strudel con l’aiuto dello strofinaccio: farlo ricadere su sé stesso, come si vede in Come fare uno strudel.
Deporlo, sempre aiutandosi con lo strofinaccio, su una carta da forno.
Spennellarlo con burro fuso.
Farvi su una riga di semi di coriandolo; ai lati, due strisce di senape nera.
Spolverare con fleur de sel, la cui croccantezza contribuirà.
Con l'aiuto della carta deporlo nella friggitrice ad aria.
Cuocerlo a 180° per 30’. Si può surgelare e mettere in friggitrice ancora surgelato, cuocendolo per 40'.
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