AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Ottobre. La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne

sabato 17 ottobre 2015

Ottobre. La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne

Ottobre 2015. La cena del pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne: dò la precedenza a lui, anche se Nunchesto punta sul Foie gras (su un piatto egiziano, disegnato da bambini del Fayyum, in un laboratorio tenuto da una signora svizzera, Evelyne Porret, la cui storia è da conoscere) e sul Plateau de fromages: Langres, Selles sur Cher, Saint Felicien, Brique ardéchoise; è andato anche a comperare due baguette di Le Levain (il magnifico forno - pasticeria che la sorte ha fatto aprire vicino a casa nostra); ho fatto la Mousse di zucca allo zenzero e il Pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne, Dolcesca e Marco hanno portato l'Insalata di foglie e frutta e una Chees cake di Ferrini, Orbetello (su cui Dolcesca ha messo mirtilli e ribes che le hanno dato un aspetto vezzosissimo; è la seconda volta che ci porta un dolce di tal pasticceria, e l'ho di nuovo apprezzato molto: fanno dolci con aspetto domestico, ma raffinati e squisitissimi, originali). Ci sono Sauterne Les Remparts de Bastor - Lamontagne, Muffato dlle Sala Antinori, Santenay - Gravières premier cru 2012 Roger Belland, Champagne Pierre Moncuit.

Foie gras,

Plateau de fromages:

Baguette di Le Levain

Mousse di zucca allo zenzero

Pasticcio di carne in crosta con spezie e prugne

Insalata di foglie e frutta

Chees cake

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

Incontri.

AAA non è un blog di ricette. Se avesse un'anima, sarebbe quella della convivialità. Cucinare insieme, mangiare insieme, condividere, chiacchierare. Gli Accademici, Artemisia, Nunchesto amano allestire la tavola e pensare un menu, ma anche sfamare gli amici con un boccone di pane e salame. Amano pure le case amiche, le case accoglienti, le case ospitali. Artemisia allora è come un sorcio nel formaggio. Apprezza la varietà dell’accoglienza, i mille modi in cui si declina, il mutare delle atmosfere, le storie che il mutare racconta. Qui ci sono menu: per mese, per tipo - di carne, di pesce, quasi vegetali - dallo spuntino al buffet.