Turkmenistan Pie: una torta festiva dall'Asia Centrale, con carne e riso.

Siamo in tre raccolte.

Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.

Poi, anche se qui siamo in Turkmenistan, cito Uzbekistan. Ricette uzbeke di AAA, Uzbekistan. Cucina uzbeka così come Artemisia la conobbe nel suo beneamato viaggio, Torte salate. Chiocciole - non, pani uzbeki farciti, Pani. Non uzbeki, Dolci chiusi in un guscio di pasta. Non chiocciola. Uzbekistan. La via della seta ha fatto sì che in Uzbekistan abbia trovato di tutto, dai tortellini in brodo, allo strudel, alle crépes.  

Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola;  Crêpes, crespelle, blinis.

Da Artemisia

Nostalgica dell'Asia Centrale e attratta dai piatti monumentali, torreggianti, i sartù, i timballi, i pasticci, come ne ho trovata una descritta da una gastronoma viaggiatrice, ho pensato subito di farla (mi resta la curiosità di come venga cotta, visto che sarebbe spericolato farla in un forno tandir, quelli in cui le cose cuociono velocemente attaccate alle pareti). Molto delicatamente orientale, con armonie di speziature accennate. La pasta è veramente soave e sontuosa; forse la prossima volta aumenterei la carne e diminuirei il riso, ma come è chiaro si può fare un po' come ci pare di volta in volta, capito l'ottimo paradigma. Nel menu di Ottobre 2017. La cena della Turkmenistan Pie.

Chaka condito: mettere del chaka (formaggio fresco a base di yogurt; per farlo vedi qui) in una ciotola con una manciata di uvetta, una di foglie di coriandolo triturate, un uovo grande battuto con un goccio di latte, 2/3 cucchiaiate di burro fuso; mescolare senza furore.

Riso allo zafferano: cuocere in modalità pilaf una tazza (250g) di riso basmati con una tazza e mezza di acqua, sale e un pizzico di pistilli di zafferano.

Coriandolo: triturare un bel mazzo di foglie di coriandolo e metterle in una tazza.

Carne: rosolare in un largo tegame 500g di agnello (o manzo) triturato, usando un olio vegetale (io olio d’oliva, certo in Turkmenistan sarà di altro); appena cambia colore, salare; aggiungere pepe nero appena macinato, due cucchiaini colmi di paprika piccante, un cucchiaio di semi di coriandolo, mezzo di semi di cumino orientale; mescolare. Aggiungere una manciata di prugne secche snocciolate e tagliate a dadini. 

Cipolle e uova: pulire e affettare 2/3 grandi cipolle e farle stufare in olio vegetale; condire con sale e pepe nero appena macinato e un cucchiaio di semi di fienogreco. Aggiungere 3 uova sode triturate.

Pasta: sciogliere  30g di lievito di birra in 250g di  latte tiepido; impastare con: 500g di farina00, 30g di zucchero, un cucchiaino di sale, 125g di burro, tutto insieme. Non richiede tempi di lievitazione (sappiate che avanzerà, ma come suggerisco nel link, ci potrete fare delle belle somsa, o fagottini). 

Rivestire una teglia di circa 25cm, bordi alti (o apribile o rivestita di carta da forno per tirare fuori una torta delicata e pesante) con un disco di pasta (stenderla sottile, 5mm circa)  facendo ricadere un po’ i lembi oltre il bordo. 

Fare strati con: carne, riso, cipolla, tra uno e l’altro, manciate di codiandolo; verranno due o tre sequenze di questi ingredienti: metterli dando una forma un po’ a collinetta; concludere con fiocchi di chaka; coprire con un altro disco di pasta.  
 
Sigillare bene i bordi, fare qualche foro per i vapori; ho sforbiciato i bordi e fatto una girandola di piccoli fori con i rebbi di una forchetta. 

Subito prima di mettere in forno, spennellare il coperchio con un rosso battuto con un po’ di latte, e cospargere di fiocchetti di burro.

Forno a 170°, già caldo, per 50’ circa. 

All’uscita dal forno, attendere 15’ prima di estrarre la torta. 

Servirla con un’insalata fresca.