Siamo nella raccolta dei Pani e Lieviti, che include anche torte salate lievitate e crespelle: Pani e focacce; Focacce e pizze condite; Panini, baghels, blinis, gougere, lussekatter; Piadine, pani piatti; Non uzbeki; Brioche russe; Lieviti Farciti; Torte salate. Lievitate; Torte salate. Pizze focacce e tielle di scarola; Crêpes, crespelle, blinis.
Da Artemisia
Faccio un must AAA, una brioche che arriva da Ricottola Lirica. L'ho mangiata e apprezzata la prima volta in un pomeriggio di gennaio, nel 2000, a casa di Ricottola, mentre si tentava la visione (del tutto fallita), insieme al musicofilo Leccardo, di una Carmen in una versione cosiddetta memorabile, distrutta dal folle lettore di cassette di Ricottola, che andava avanti e indietro a tutta velocità. La brioche ci consolò. Vesatile, si lascia acconciare in molti modi; ottima, può essere farcita ma è buona anche "liscia", con il solo parmigiano; veloce, soccorre in ogni frangente. Si utilizza il vecchio sistema di misura del "bicchiere". Che cos'è un bicchiere? Quello che vi pare: bicchierino o bicchierone, l'importante è che si usi sempre il medesimo. Spesso uso un bicchiere da vino da 125ml, ma altre volte è stata fatta a furia di cup, 250g (stampo da due litri). Nel menu di Gennaio 2002. La cena della Befana. Nel menu Febbraio 2004. La cena della sopa coada. Nel menu di Marzo 2006. La cena con la coppia pericolosa. Nel buffet di Febbraio 2009. Cena per quindici nella notte fonda. Nel menu di Luglio 2012. La cena delle molte dame. Nel menu di Aprile 2013. Una pasquetta in casa. Nel menu di Dicembre 2014. La cena del sartù di riso. A tavola. Nel menu di Ottobre 2016. La cena delle grandi strategie, con un pecorino sardo molto sapido, e stop. Usata la cup da 250g.
Ricetta base
3 bicchieri e mezzo di farina00; un bicchiere di olio di semi dal sapore leggero ed ivisibile; un bicchiere di latte; 3 uova; 5 cucchiai di parmigiano; 2 bustine di lievito istantaneo.
Mescolare gli ingredienti; verrà un composto granuloso e appiccicoso.
Imburrare e infarinare uno stampo da savarin da due litri.
Versarvi il composto, regolarizzarne la superficie e cuocere se la si vuole "liscia".
Oppure, se la si vuole farcire, versare tre quarti del composto, disseminare a piacere con dadini di salami, mortadelle, formaggi, pressarli nell'impasto, coprire con quello che resta, pettinarlo con i rebbi bagnati di una forchetta finchè tutto non è sottocoperta.
Infornare subito in forno preriscaldato a 250°; appena la brioche si alza - cresce immediatamente, basta aspettare 5' - abbassare a 180°.
Complessivamente, da mezz'ora a 40', dipende dal forno.
Versione della Befana, con due uova
Una volta, il giorno della Befana ho usato due uova, perchè non ne avevo tre; buona lo stesso, forse più friabile e leggera.
Nei pirottini
La versione della Befana l'ho provata anche con i pirottini - alluminio, circa 6 cm, dieci, 15' di cottura - per compensare la friabilità data dalla mancanza del terzo uovo.
Versione incoronata di gorgonzola
Sulla superficie, disseminati piccoli pezzi di gorgonzola piccante(100g).
Versione con la scarola, monodose
Da Garia.
Briochini deliziosi che ho accompagnato con asparagi al vapore e qualche scaglia di parmigiano. Lievito: quello per il pane, in granellini.
Ho cotto, fino a che non sono appassiti, 4 piedi di scarola a piccoli pezzi con uvetta, pinoli, sale e un goccio d'olio d'oliva.
Ho preparato metà dose dell'impasto della brioche.
Dopo averlo fatto lievitare per circa 10', ho aggiunto la scarola ancora calda - ma non bollente - mescolando bene (sembrava davvero sproporzionato: tanta scarola, piccole venature di pasta).
Ho versato il composto in 8 recipienti monodose di alluminio ben imburrati e infarinati. Ho lasciato lievitare ancora per una ventina di minuti e poi ho messo in forno già caldo (180°) per 25'.
Brioche Galante con lievito di birra
Da Artemisia.
E' venuta benissimo, molto lieve. Ho usato un bicchiere da 250ml.
Frullare 1 cubetto di lievito di birra e un bicchiere di panna fresca (o latte); aggiungere un bicchiere di olio di semi dal sapore leggero, 3 uova, 3 bicchieri e mezzo di farina00, 5 cucchiai di parmigiano.
Verrà un composto granuloso e appiccicoso: farlo
lievitare per almeno mezz'ora.
Imburrare e infarinare uno
stampo da savarin da due litri.
Versarvi il composto, regolarizzarne la
superficie, aspettare almeno 15'.
Infornare in forno preriscaldato a
250°; appena la brioche si
alza - cresce immediatamente, basta aspettare 5' - abbassare a 180°.
Complessivamente, da mezz'ora a 40', dipende dal forno.
Variante con crema di formaggi
Ho usato una cup da 250g; invece del parmigiano, ho aggiunto una cup con un misto di ricotta, parmigiano, gorgonzola - insomma, una spessa crema di formaggi - poi un pizzico abbondante di paprika e uno ajowan e infine una dadolata di salame. Foto in esordio di post.
