Di Artemisia
Camminare sul crinale del dolce - salato mi piace assai, o nel medesimo piatto, o nel corso del pasto. Per la procedura, ci sono delle foto qui (divertitevi a tirare questa pasta, e lasciate stare sfoglia o frolla). Vedi anche mele e daikon al forno. Nel menu di Aprile 2014. Il buffet della redazione.
Pasta
300g di farina00; un pizzico di sale; mezzo cucchiaio di zucchero; 6 cucchiaiate di burro fuso; un uovo sbattuto; tante cucchiaiate di acqua calda quante ce ne vogliono per impastare molto morbidamente la pasta (è pronta quando ancora si attacca alle dita).
La pasta va battuta sul tavolo per almeno 5' (per facilitare la formazione del glutine; si può aggiungere un cucchiaio di manitoba, ricca di glutine).
Poi va fatta riposare sotto una pentola calda per 10' per mantenere il burro morbido, facilitarne la stesura e renderla meno elastica, più disposta a spiegarsi, distendersi.
Farcia
Mele e daikon sbucciati e tagliati sottilmente (per misteriosi motivi, la mela non annerisce in tale compagnia); quantità, due mele piccole e l'equivalente di daikon.
Aggiungere due cucchiaiate di pan grattato e una di amaretti in polvere; una manciatina di pinoli e una di uvetta; tre cucchiaiate di burro fuso.
Essenziale una bella spolverata di teriaca di spezie, ovvero quel misto di tutto che conservo nel barattolo nel quale va un po' di ciascuna delle innumerevoli spezie che ho, dai semi di coriandolo, ai grani del paradiso, all'anice stellato, al macis triturati grossolanamente insieme; potete sostituirla con un misto a vostro piacere, che contempli comunque almeno un pepe.
Allestimento
La pasta va stesa su un canovaccio molto ben infarinato (importante, o si attacca!).
Prima col matterello: arrivate a uno spessore di un paio di millimetri, fate un ovale.
Poi con il dorso delle mani: infilatevi le mani sotto, e stiratela con le nocche, cercando di farlo in tutti i punti.
Quindi va tirata delicatamente verso i bordi del canovaccio (se il canovaccio è standard, e la quantità di pasta la metà, dovrebbe sovrapporsi al canovaccio, che si intravvederà sotto lo spessore assai sottile).
Se i bordi sono spessi, tagliarli via.
Poiché il ripieno va messo nel primo terzo della pasta, arrotolando il resto più volte su sé stesso, non ci si preoccupa di eventuali buchini; inoltre, è una pasta che si rattoppa facilmente.
Spennellare tutta la superficie della pasta con burro fuso.
Dopo aver messo il ripieno su un terzo della pasta, lo strudel si arrotola aiutandosi con lo strofinaccio, che va man mano sollevato in modo che l’involto si arrotoli ricadendo su se stesso.
A questo punto lo strudel si sigilla agli estremi pressandoli e tagliando la pasta in eccesso.
Sempre aiutandosi con lo strofinaccio, lo si scodella su un rettangolo di carta da forno messo di sbieco e infilato per un angolo sotto lo strofinaccio; carta che sarà poi essenziale per tirarlo fuori dalla teglia.
Ora si spennella con burro e si dissemina di semi di coriandolo, anche per distinguerlo da un altro che lo affiancava, con la vignarola.
30' in forno a 180°.
Si può surgelare, passandolo poi immediatamente dal freezer al forno, lasciandolo 10' in più.
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