Da Artemisia
Radicchio avvolto nella pancetta
Tagliare dei cespi di radicchio tardivo in modo da avere quarti o meno di quarti, poichè li vogliamo smilzi, guardate quanto è polputo il cespo madre.
Avvolgeteli in una sottile fetta di pancetta tesa (fresca in questo caso, perchè ero a Venezia, e lì l'affumicata non è come voglio io; fossi a Roma, metterei guanciale o affumicata).
Pepe nero appena macinato, appena un'ombra di sale, una leggera spolverata di cannella.
Forno già caldo a 180/200°, per 20' circa.
Nota: si potrebbero anche avvolgere le foglie sfuse, che vengono vendute a un prezzo infinitamente minore: sette euro i cespi, uno le foglie. Quanto alla differenza tra pancetta affumicata veneta e laziale, mi piacerebbe approfondire; una veloce ricerca non ha dato frutti.
Nel menu Dicembre 2013. Il 29. Una cena veneziana con una quiche di baccalà mantecato
Radicchio avvolto nel lardo di Arnaud
Ogni cespo, tagliato in quarti, avvolto in un nastro di lardo (ogni nastro, metà fetta di lardo, tagliata per il lungo), poggiato in una teglia da portare in tavola. Sulle punte scoperte, un fiocchetto di burro; sul tutto una spolverata abbondante di rosmarino tritato finissimo. Sale e pepe nero macinato al momento. Gratinare in forno: pronto appena il lardo inizia a dorarsi.
Nel menu di Gennaio 2004. Storici a cena.
3 commenti:
Proprio ieri sera con grande gusto radicchio tardivo spedellato olio, aglio (poi scartato) e finle goccia acetob.adesso mi butterò sulla tua versione pancettata. E' il re della stagione!
che poi solo con quel radicchio lì, mica col chioggia (forse con i ciuffetti di campo, forse)
tardivo senza pari.
Posta un commento