Siamo entro una raccolta dedicata ai risi: Risotti. Di tutto un po', Risotti di pesce, Tielle, timballi, sartù, gratin, Questo e quello, Neri, rossi, integrali, Esotici: pilaf, pilav, pilau, polow, pulaka. Medio oriente, Asia Centrale, Esotici; i dorati risi persiani, tah-digh, Esotici. India, Esotici. Pilau dell'Africa sub shariana.
Da Artemisia
Faccio una ricetta da Da Tommaso D'Alba, La cucina siciliana di derivazione araba, Vittorietti, Palermo, 1980. Il risu 'o furnu è sontuoso parente del sartù, degno di stargli accanto; T.d'A. dice che se si vuole sformare, lo si faccia dopo 10' di riposo. Ovviamente, usereste uno stampo cilindrico; a quel punto, avreste un dorato torrione. Per la cottura del riso, ho usato gli accorgimenti che Don Alfonso - quello del ristorante stellato - suggerisce per il sartù. In superficie ho usato, invece della mollica di pane (il pane grattugiato per i siciliani si chiama così), del parrozzo raffermo con la sua buccia di cioccolato; non lo "prescrivo" perché non so se ne disporrò ancora; l'ho frullato, ci stava benissimo: il dolce, il cioccolato, l'aroma di mandorla amara vanno bene dove non si penserebbe. Per rivestire la teglia imburrata, ho usato comune pangrattato, sottile e omogeneo. Nel menu di Dicembre 2013. La cena del risu 'o furno, alquanto siciliana. Il risu 'o furnu era accompagnato dalle melanzane a fegatello, le sarde a beccafico, la crostata di ricotta e pistacchi che si vedono sullo sfondo.
Ragù
Tagliate 500g di carne di vitello a dadi e fatela rosolare in un tegame assieme a 200g di olio d'oliva e a due spicchi d'aglio (che toglierete appena dorati).
Aggiungete 200g di estratto di pomodoro e tanta acqua quanto basta a coprire la carne di un due-tre dita; cuocete a fuoco lento.
Dopo una trentina di minuti scolate la carne, unitevi un mestolo del sugo di cottura, tritatela.
Aggiungetevi 1 cucchiaino di zucchero, 50g di pinoli e 50g di passolina, aggiustate di sale e pepe.
Riso
Mettete in una casseruola un mestolo di sugo e 3dcl di acqua bollente.
Versatevi 500g di riso (ho usato arborio) e cuocete per 10' mescolando e aggiungendo ancora l'acqua bollente che occorre; sarà molto al dente.
Stendetelo in un vassoio, fatelo raffreddare.
Condite il riso con il rimanente sugo, aggiungete 100g di mollica di pane raffermo grattugiata, 50g di pecorino e 50 di caciocavallo pure grattugiati.
Allestimento
Sistematelo a strati in una pirofila da due litri imburrata e cosparsa di pangrattato, insieme con la carne, 100g di prosciutto non molto salato tagliato in un'unica spessa fetta, 250g di formaggio tuma (un pecorino fresco, ma meno di un primo sale, che comunque potrà andare in mancanza) tagliati a dadolini e 3 uova sode a fettine. Se il tutto vi sembrasse un po' secco, fiocchetti di burro qua e là.
Finite con il riso. Spolverate con mollica grattugiata e aggiungete abbondanti fiocchetti di burro.
Infornate in forno a 200° e lasciate dorare.
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