domenica 23 ottobre 2011

Mozzarella in carrozza


Da Artemisia

Mi sono chiesta: perché ho lasciato passare tutto questo tempo senza cucinare la mozzarella in carrozza, che è di infinita golosità? Non mi sono posta la questione della vera versione: è piatto con variazioni e rivendicazioni di ortodossie. Ricordavo due fette di pane con mozzarella in mezzo, ma la versione con una mi è parsa più acconcia a non sovraccaricare i commensali.

L'ho introdotta tra gli amuse bouche, facendone una a testa di ridotte dimensioni, e accompagnandola con foglie di basilico fritte in pastella.

Tagliare delle fette alte un cm di pane casereccio privo di buchi, sodo alla nascita e in più alquanto raffermo, in quadrati regolari (un bel palatone non sarebbe male), della stessa dimensione di altrettante fette di mozzarella o fior di latte (di Agerola, direbbe il mio amico napoletano) pure di circa un cm di spessore, che sarà bene preparare il giorno prima, in modo che si asciughino.

Al momento di friggere, immergere le fette di pane in una ciotola con del latte, estrarle e deporvi su  una fetta di mozzarella facendola ben aderire.

Passare tutto in altra ciotola piena di farina, badando che pane, mozzarella e bordi siano ben infarinati.

Immergere in una terza ciotola dove avete battuto, con un pizzico di sale, due o più uova  a seconda di quante mozzarelle in carozza volete. Io ne volevo sette e ho battuto due uova. Bagnate bene con l'uovo pane e mozzarella, scolate.

Accanto a voi sarà pronta sul fuoco, con la temperatura al punto giusto controllata facendovi cadere una goccia di uovo battuto, che subito si rapprenderà sfrigolando, una padella alta, che preveda immersione, con dentro l'olio che preferite, d'oliva o di arachidi, per esempio.

Immergetevi la zattera di pane con su la fetta di mozzarella, mozzarella in alto e pane in basso; quella andrà alquanto sotto senza affondare, facilitatene la cottura versando sulla mozzarella garbate cucchiaiate di olio bollente.

Presto il pane sarà dorato e croccante e la mozzarella rivestita da un sottile velo sodo che sotto cela la massa fusa pronta a filare.

Mettete le mozzarelle pronte su carta da cucina, fate scolare, e subito portate alla bocca, con la prudenza di chi non vuole ustionarsi e la velocità di chi vuole prendere il meglio di un fritto.

Nel menu di Ottobre 2011. La cena delle mele cotogne.




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