AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Gelatina di uva nera con agar agar

venerdì 30 settembre 2011

Gelatina di uva nera con agar agar

Da Cucurbita Serenissima

Lavate e sgranate 1.200g di uva nera, meglio se fragola. Mettete i chicchi in una pentola e fate bollire a fuoco medio per 20’.

Mettete i chicchi cotti a scolare dentro uno chinois appoggiato su un recipiente per tutta la notte.

Aggiungete al succo ottenuto 500g di zucchero, mescolate sul fuoco, aggiungete 3 cucchiaiate di agar agar (oppure gelatina in fogli nelle dose suggerite sulla confezione per questa quantità di liquido).

Far raffreddare dentro uno stampo. Potete ungerlo di olio insapore per facilitare l’estrazione; al momento di sformare, passate un coltello affilato lungo i bordi.

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Carni

Carni di pelo: Bovini, Bovini con Slow Cooker, Ovini, Suini, Coniglio, Tajine. Carni di Piuma: Polli in ogni modo, Al forno, Alla griglia, Spiedini e Pacchetti. Polli dell' Africa e dell'India. Fagiani, Quaglie, Oca, Tacchino, Cappone, Faraona, Anatra. Tajine. Poi ci sono le Carni di pelo e di piuma, le Frattaglie e il Quinto Quarto, i Koresh, i Piatti freddi, i Pâté en croûte, i Pasticci in crosta, le Pie. Infine, Carni Triturate: Terrine, Timballi, Pasticci, Polpettoni, Polpette, Salsicce, Amburger.

Monografie. Culture e territori.

Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

Monografie. Procedure

Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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