Da Artemisia
Ho letto questa ricetta da qualche parte, soprattutto notando l'uso dell'olio e del vino per la salsa olandese, che cosiffatta è lieve lieve, seducente. Mi pare sia di un pregiato ristorante svizzero con chef italiano, ma non voglio fare un romanzo su una cosa che ricordo male. Il piatto può essere allestito molto meglio, ma era la prima volta che lo facevo, ovviamente con ospiti, e come sempre andavo di fretta e furia. Nella descrizione dirò come farei ora. Ho dimenticato di metterci il consigliato cerfoglio in su la cima, e pensare che al prezioso mercato di Rialto lo avevo pure trovato! Asparagi: mercato di Treviso. La cassetta vuota conteneva tre mazzi, tra cui il mio, spariti in un battibaleno. Nel menu di Maggio 2011. Venezia. Una cena primaverile tra fragole e asparagi.
Salsa olandese al vino bianco:
Montare con la frusta a bagno maria non bollente (a vapore dice lo chef; troppo calore fa coagulare l'uovo) un tuorlo d'uovo con sale, pepe bianco appena macinato, due cucchiai di vino bianco secco.
Quando l'uovo è ben montato, aggiungere fuori dal fuoco poco a poco, a filo e sempre con la frusta, mezzo decilitro di olio d'oliva delicato e fruttato.
Adesso procuratevi degli asparagi bianchi bellissimi (i miei vengono dal mercato di Treviso e sono stati scelti tra i molti che i mercati primaverili del Veneto offrono, con lunga disquisizione sui migliori ecc. fatta con l'ortivendolo), puliteli, cuoceteli o in acqua bollente o al microonde. Affettateli a rondelle lasciando intatta la punta (lasciandola un po' più breve della mia).
Fate al centro del piatto una cupoletta con le rondelle degli asparagi, intorno mettete le punte e della fresca, bella, saporita insalatina mista già condita con aceto di vino bianco, sale, olio d'oliva. Punteggiate qua e là con il rosso di ravanelli e pomodori datterini.
Poggiate un uovo in camicia su ogni cupoletta di rondelle di asparagi, nappatelo con la salsa.
Servire subito, con uovo caldo e salsa tiepida.
Nessun commento:
Posta un commento