Come fare il pecorino. Un primo sale affinato alla grappa

Siamo in una raccolta di sformati, terrine, mousse a base di ricotta e formaggi, più qualche polenta alquanto pasticciata. Soufflé di fontina, di patate, di baccalà, di sedano, di zucca, di triglie e olive nere; ma anche quelli che crescono dentro un guscio di pane, di pasta matta, di brisée. Sformati e terrine di formaggio; Polente pasticciate e condite; Soufflé.

Da Isolina

Nella real farm, nonostante il nuovo freddino, tutto si da da fare e contiamo molto sulle fave. Il mio primo pecorino! Si costruisce un ennesimo muretto. A secco. Da tempo andavo dicendo che nella mia prossima vita avrei allevato pecore e fatto pecorini. Poi mi sono detta che tanto valeva fare una prova. Ecco il primo pecorino prodotto alla Giustina. Un primo sale affinato alla grappa. L'affinaggio, in cantina (circa 3 settimane), è a cura di Amedeo. Assaggiato oggi con amici per una colazione quasi pic nic. Ripeterò l'esperimento. Il caglio di fico: domani ci riprovo per una cagliata alla capra destinata alla colazione di Pasqua, ma ho paura che sia troppo tardi per la linfa che ha la sua ben precisa stagione e allora sostituirò con aceto di mele. Tutti ci siamo chiesti se il delizioso, sottilissimo sapore di affumicato che penetrava quello altrettanto sottile della grappa, fosse dovuto al fico... Prima di tutto trovare il latte: per monti e per valli, finalmente qualcuno disposto a venderlo.

Quindi latte crudo di pecora.

In una pentola di acciaio inox, metto il latte e rametti di fico tagliati a metà per il lungo per farne fuoriuscire la linfa che farà da caglio.

Metto la pentola sul fuoco a calore moderato.

Immergo il termometro (ho usato quello che si usa per fritti, marmellate etc) e porto a 50°; di solito dicono meno, ma a me sembrava così. Spengo il fuoco e lascio a riposo per una decina di minuti.

Si vede con trepidazione la formazione della cagliata.

Con mestolo forato la prelevo e la metto in apposito cestino (quello che vedete è il prodotto di 2l scarsi di latte).

Lascio a riposo per tutta la notte.

Tolgo la cosa/formaggio dal cestino e strofino accuratamente con sale grosso.

Si lascia così per un giorno (in cantina o luogo fresco) appoggiato su un piatto di legno.

Il giorno dopo si lava, togliendo tutto il sale.

E qui comincia l'avventura: ogni giorno l'affinatore Amedeo lo spennella di buona grappa (visto fare in Francia).