UN ITINERARIO IN MAREMMA. MASSA MARITTIMA

di Sulphur

Se una sera d’estate un viaggiatore che si trovi a visitare le maremme grossetane, fuori della città di Follonica, abbandonate le facile lusinghe delle vacanze tutta spiaggia, mare, ombrellone, gelato e discoteca, imbocca la Via Massetana, sarà condotto, quasi senza possibilità di opposizione, per l’inerzia della fettuccia d’asfalto che scorre morbida nell’ondulato paesaggio circostante, all’antico borgo di Massa della Maremma, o come recita l’odierno toponimo, Massa Marittima. Niente a che vedere col mare, quindi, da cui dista quasi venti chilometri, molto con la maremma: ma questa, come si dice, è un’altra storia.

Se, come abbiamo fatto noi in questa occasione, affronterai il percorso all’imbrunire, la geometria dei filari di vite, le alture fitte di ulivi e percorse da processioni di cipressi, le macchie di robinie, eucalipti, pini che ombreggiano le sparse dimore che ti si fanno incontro, ti appariranno in una luce metafisica, indistinta eppure vibrante, mutevole e assorta, procurandoti una lieve malinconia che non saprai chiamare. Proprio come le note che casualmente ci accompagnano:

There's no time to lose, I heard her say
Cash your dreams before they slip away
Dying all the time
Lose your dreams and you
Will lose your mind
Ain't life unkind?

“Good-bye Ruby Tuesday”, incalzano gli Stones dalla radio della vettura che ci ospita. È quasi un inaspettato omaggio alle nostre passate primavere e così la melodia di una delle più attonite e visionarie canzoni degli addii degli anni ’60 ci circonda dolcemente. E, come il paesaggio e la luce che lo avvolge, ci rimanda l’angosciata incapacità di nominare le emozioni, la rassegnata impossibilità di controllarle:

While the sun is bright
Or in the darkest night
No-one knows
She comes and goes
Good-bye Ruby Tuesday
Who could hang a name on you?

Ti accorgerai dell’approssimarsi di Massa Marittima, nel momento in cui un grande cartello sulla destra ti inviterà ad abbandonare la via principale per proporti un ripido inerpicarsi del cammino lungo uno strappo che reca anche nel nome con cui è familiarmente conosciuto – “schiantapetto” – l’affanno del doverlo affrontare.
Dopo che, una volta giunto in città, ti sarai riempito gli occhi della magnifica piazza, addolcito l’anima per le storie del patrono San Cerbone e il racconto del tenero miracolo delle oche che l’arca con i suoi resti mortali ti consegnerà come in un libro d’infanzia con le figure a rilievo, dopo che il tuo cuore avrà rallentato la sua corsa alla vista della superba maestà di Duccio ospitata, come l’arca del santo, nella cattedrale, sarai pronto per un pasto semplice e frugale, ma denso di schiette sapidità, frutto di una cucina magari talora ruvida, ma sempre onesta di sapori, colori e profumi, come la maremma.

Imboccando il corso principale, con alle spalle la cattedrale, percorrendo una delle viuzze strette e oscure sulla tua sinistra, sarai condotto alla suggestione medioevale del Vicolo Porte. Il rincorrersi delle porte, appunto, un tempo varchi sulle sonorità operose di botteghe artigiane, oggi purtroppo sipari chiusi e muti, ti porterà ben presto all’ammiccante insegna dell’osteria Da Tronca.

All’interno è pronto ad accoglierti Giancarlo Venturi, il titolare, cui si deve il nome stesso del locale. Perché pare che in gioventù il Venturi fosse noto per una certa burbera abilità, nel gioco del calcio, a contrastare gli avversari: dote che ne faceva un mediano di interdizione, come si dice “roccioso”, alla Romeo Benetti per intenderci. Da qui il temibile nomignolo di Troncastinchi ora semplificato nel più accattivante Tronca, che è poi l’appellativo con cui il Venturi è oggi “universalmente” conosciuto. Con Tronca, a dare una mano preziosa ai tavoli, in cucina e al “banco” dell’osteria, il fratello minore Moreno, che vede spesso sacrificato il suo bel nome di origine ispanica per un improbabile, ma date le circostanze, inevitabile, Tronchino. E poi ancora Enzino, preciso e affidabile, la “nordica”, efficientissima Judith piovuta in maremma per amore da chissà dove e a mescere “di quello buono”, non rassegnandosi alla pensione, il Grassini, leggendario dispensatore negli anni ’60 nella sua bottega, di imperdibili panini acciughe e mascarpone.

I locali dell’osteria, ricavati da antiche stalle e magazzini di granaglie, si inseguono con un andamento movimentato e irregolare: piccole salette su piani diversi, corridoi, le immancabili scale, ballatoi, regalano scorci suggestivi sulle mura di pietra, sulle travi di legno, su antichi utensili esposti in bella mostra, sugli archi con i mattoni a vista, sulle innumerevoli bottiglie di vino che sfilano sulle mensole poggiate alle pareti.

Da Tronca è il tipico locale dove puoi consumare un piatto “robusto” per concederti un paio di bicchieri di buon vino. Ma se il tuo stomaco te lo consente e decidi di affrontare un pasto vero e proprio, accomodati. E allora, per cominciare, non perderti accanto ai profumati salumi e alla selezione di pecorini, freschi e “passocci” (di media stagionatura), i magnifici crostini: con “rovaggiolo”, come si dice da queste parti, e erba cipollina; con “rigatino” (pancetta), noci e stracchino oppure “solo” con salsiccia e stracchino; con i tipici fegatini, alla toscana; con salsa verde; con pomodori, capperi e origano. Ne puoi avere uno, ma puoi anche chiederne due (il bis), oppure arrischiare un tris, fino ad arrivare, nello slang di Tronca al quartis, quintis, sestis o addirittura al settis e all’ottis.

E dopo, tortelli maremmani, ripieni di ricotta e spinaci al ragù di carne o fusilli ai peperoni e ricotta piccante. Oppure – anche l’Artusi la raccomandava diaccia – zuppa “fredda” contadina (pane toscano raffermo, fagioli, cavolo cappuccio, bietola, patate, sedano, carote) da assaporare con l’aggiunta di cipolla fresca servita a parte: come nella degustazione di un buon whisky torbato si raccomanda di accompagnarne la bevuta con un sorso di fredda acqua di sorgente per esaltarne il retrogusto, così Tronca ti invita a far seguire ogni cucchiaio di zuppa da un generoso “morso” di cipolla rossa cruda che ne arricchisce il sapore e il profumo.

Tra i secondi da non perdere il baccalà alla maremmana, sminuzzato in un gustoso intingolo di pomodoro e cipolla e la trippa, inevitabilmente ancora alla maremmana, saporita e piccante. Roba per stomaci forti e anime aspre, non c’è che dire: da accompagnare, perché la serata sia perfetta, con l’ottimo “rosso” da uve sangiovese, della casa. O, se lo preferisci, con etichette più prestigiose: c’è l’imbarazzo della scelta.

Per finire, una golosa fetta di torta della nonna, con crema e pinoli, o una sontuosa zuppa inglese, come quelle di una volta, da consumare al cucchiaio, ricca di pan di spagna e di creme, rossa di alkermes. O ancora, una croccante “testa di moro” (gelato al cioccolato fondente con cuore di vaniglia) o un morbido “mille sfoglie” ripieno di morbida crema pasticcera, entrambi provenienti dalla vicina pasticceria Petrai, nella quale per altro ti consiglio una sosta, al mattino, per una davvero piacevole e “dolce” colazione: non mancare i superbi “diti” alla crema, cannoli sottili e croccanti, vera specialità della casa.

Tronca ti seguirà, nella tua avventura gastronomica presso di lui, con la familiarità schietta e non ruffiana dell’oste che ti accoglie e semplicemente ti dà da bere e mangiare, ti rispetta e rispetto ti chiede, senza fronzoli e orpelli, di cui per altro non sarebbe capace. Affabulando ricette e preparazioni culinarie, ti accompagnerà, con passione e abilità. E competenza: non sempre ne troverai, anche nella bella città di Massa Marittima. Se posso darti un consiglio, fuggi come il peccato, tanto per fare un esempio, il centralissimo bar Le Logge, in posizione invidiabile davanti alla cattedrale, ma che, da quando è cambiata la gestione, ha conosciuto una caduta verticale in fatto di garbo, cortesia e puntualità; o ancora la pizzeria Le Mura, beneficiata da un panorama straordinario, dove però abbiamo di recente atteso per ben 61 (!) minuti una pizza rinsecchita e scipita, con la birra ormai diventata calda, e (incredibile dictu!) oltre 25 minuti il conto: occasioni perdute, veri e propri delitti di lesa ospitalità.

Dopo cena puoi scegliere tra un buon caffé da consumarsi preferibilmente alla Torrefazione di Via Goldoni – ottimo il blend di miscela e cortesia –, a poca distanza dalla cattedrale, oppure puoi decidere di visitare, proprio lì accanto, le sale de Lo Scarabeo, negozio sui generis, colorato e cangiante, che il proprietario Carlo Martellini arricchisce periodicamente di articoli della più varia natura, ma tutti di grande gusto – stoffe (bellissime!), gioielli, capi d’abbigliamento, oggetti, piccoli mobili – provenienti dai suoi viaggi nel sud est asiatico. Lo Scarabeo ti appare così come una sorta di ordinato e multicolore bazar, un raffinato bric-à-brac, nel quale potrai piacevolmente perderti e fantasticare. Sul corso, invece, sono tappe obbligate la Libreria di Rita Matozzi, ricca tra l’altro di titoli sulla storia e le curiosità di Massa Marittima o l’elegante negozio di abbigliamento Ugolini, il cui giovane e aitante proprietario, Alessandro, poderoso balestriere, vanta una recente vittoria alla tradizionale gara del Balestro del Girifalco, manifestazione in costume, con tanto di corteo storico, sbandieratori, damigelle e alabardieri, che vede contrapposti due volte l’anno – una, la seconda domenica d’agosto, a ricordare la costituzione del libero comune avvenuta il 31 di luglio del 1225 – i terzieri (Cittanova, Cittavecchia e Borgo) della città. Se glielo chiedi sarà orgoglioso di mostrarti, e più di lui la sua inseparabile, deliziosa sweety, “lo tasso violato” (è il cuore di legno del grande falcone dipinto, che costituisce il bersaglio) dalla sua freccia vittoriosa.

Sulla via del ritorno, non affrettarti a tornare ai “lustrini”, al chiasso e alla folla “turistica” della costa. Data l’ora sarà ormai purtroppo chiusa l’azienda-negozio La Novella che a circa 6 chilometri da Massa Marittima e sulla stessa strada maestra che hai percorso all’andata incontri sulla tua sinistra: tornaci di proposito, se vuoi degustare o, ancora meglio, se vuoi farti una scorta di genuini prodotti tipici della zona (salumi, formaggi, pane, vini, marmellate, conserve, sott’oli) e affidati all’esperienza e alla professionalità di Roberto o di uno dei suoi soci.

Puoi concederti però, nei pressi, una deviazione ancora sulla sinistra, per la frazione di Valpiana. Se sei fortunato, nell’area degli impianti sportivi, in un ambiente che non sarebbe dispiaciuto a Fellini, poeticamente anonimo e spoglio, al contempo eccessivo e disadorno, potrai permetterti una inaspettata e gradevole sosta. Come in un sogno di altri tempi, ti potrà capitare di veder volteggiare, su un cemento duro come la vita, coppie senza età: accompagnate dal fardello degli anni e dalla leggerezza delle illusioni, le vedrai consumarsi ancora, per esempio, nell’inganno che è bene non fidarsi di “un bacio a mezzanotte”, men che meno di “stelle galeotte”, dato che, addirittura (!), “invitano a volersi amar”. Se ti abbandonerai senza intime resistenze alla suggestione surreale e un po’ allucinata di una simile scena, le note del vecchio, tenero e ingenuo foxtrot di Kramer potranno rapirti l’anima, raccontarti il suono degli addii, avvicinarti al rumore del tempo che passa, consegnandoti di nuovo a quella lieve malinconia che avevi cercato di dimenticare, di cui avevi smarrito l’origine e il senso, che non sai e non saprai chiamare: who could hang a name on you?


Osteria Da Tronca – Vicolo Porte, 5 – Massa Marittima
Pasticceria Petrai – Piazza Cavour 17/18 – Massa Marittima
Bar Le Logge – Piazza Garibaldi, 11 – Massa Marittima
Pizzeria Le Mura – Via Norma Parenti, 7 – Massa Marittima
Torrefazione – Via Goldoni, 17 – Massa Marittima
Lo Scarabeo – Via Goldoni, 13 – Massa Marittima
Libreria Matozzi - Via della Libertà, 49 – Massa Marittima
Ugolini abbigliamento – Via della Libertà 53/55 – Massa Marittima
La Novella – Via Massetana – Massa Marittima
Impianti sportivi – Valpiana (Massa Marittima)

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Per queste note ringraziamo Sulphur, profondo conoscitore dei luoghi, e illustriamo con un cielo non proprio di Massa, ma comunque toscano, come vedrà ogni conoscitore di cipressi.