AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Polpo marinato con lime e zenzero

lunedì 20 settembre 2010

Polpo marinato con lime e zenzero

Siamo in Sfizi e amuse bouche, Questo e quello. Pesci, Crostini.

Di Dolcesca Argentaria.

È stato servito in piccole coppette come amuse bouche. Nel menu di Settembre 2010. L'Accademia degli Affamati Affannati si incontra all'Argentario. Autunno, confort, tramonto, mercato del pesce, conta dei bocconi.

Cuocere un piccolo polpo (che prima avrete surgelato per sfibrarlo e poi dissurgelato) per 15’ in pentola a pressione, con due bicchieri d’acqua. Niente sale, poiché il polpo è già salato.

Mescolare il succo di 3 lime con quattro centimetri di zenzero fresco grattugiato.

Affettare il polpo e condirlo con olio e.v. d’oliva, lime e zenzero.

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Ricette aggregate per esplorazioni di culture e territori, come l'immensa ricca area del Medio Oriente e il Nord Africa, ma anche l'ignota, piccola e remota Val di Comino. I criteri sono del tutto sentimentali, e manca ogni sia pur vaga traccia di sistematicità; sono in ugual misura luoghi vissuti, visitati, sognati. Le ricette ora seguono tracce documentate, ora vengono fatte da una cuoca che si incarna in una uzbeka, o in una ligure, e pensa e fa come loro. Ogni volta, peraltro, si dà traccia di tale processo.

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Il cibo viene terrinizzato in composti cosmateschi, timballizzato in vari turriti modi, le patate trasformate in torte di ogni tipo, le forme vengono arricciolate, incise, i castagnacci vengono cucinati in varie fogge, si provano molte ricette di corna di gazzella, o di balouza medio orientali, o di pani uzbeki, si fanno brioche in forma di fiore o polpette di tutti i tipi, si documentano fallimenti sottoposti a un'officina riparazioni... Insomma, qui si raccolgono le ricette seguendo questi criteri.

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