AAA ACCADEMIA AFFAMATI AFFANNATI: Faraona a fuoco lento

domenica 22 novembre 2009

Faraona a fuoco lento

Siamo in:

Carni, Carni di piuma. Faraona.

Culture e territori, Francia, Francia. Bipedi.

Da Artemisia.

Ho provato la cottura a fuoco lento della faraona (ricetta francese). Non male, ma altre procedure di cottura furono migliori per la bestia.

Fare un trito di erbe varie (timo, rosmarino, menta) pepi di vario tipo, la buccia grattugiata di un'arancia.

Spalmare una faraona pulita con questo pesto aromatico.

Avvolgerla con un un etto di pancetta affumicata tagliata molto sottile.

Salare l'interno con moderazione pensando alla pancetta.

Legarla.

Circondarla di mele renette sbucciate e tagliate a metà.

Metterla in una pentola di coccio con il coperchio, sigillarlo con un impasto di acqua e farina.

Cuocere a forno basso, già caldo (110°) per tre ore e mezza.

Come scalcare. Lasciar riposare la faraona cotta, coperta, per almeno 10' prima di tagliarla, per trattenere i succhi. Usare un forchettone per tenerla ferma senza rovinare la carne. Incidere la pelle tra petto e coscia, disarticolare la coscia, tagliare la giuntura. Staccare le ali. Incidere il petto lungo lo sterno, e con il coltello staccare i petti, seguendo la cassa toracica. Si possono anche separare i fusi dalle sovracosce. La carcassa può essere usata per un brodo.

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