Supercrostata di ricotta

Mentuccia

Dal Talismano della felicità edizione anni Trenta, certamente replicata in successive edizioni. Il più ricordato, presente dolce dell'infanzia. Vedo mia madre Aida che va in giro per la casa – sempre irrequieta e mobile, ma grazie alla prefigurata festa con aura lieta - battendo ricotta e crema insieme in una nitida, liscia, grande tazza di porcellana bianca che ne va tutta tintinnando; forse è da allora che quella diventa per me l’accessorio di cucina per eccellenza. Diffusione di profumi: prima cannella e limone intensamente aleggianti in stanze generalmente astinenti da tali seduzioni, accompagnati nello spandersi dall’energico sbattere ritmico della puntuta forchetta contro la risuonante tazza, poi il glorioso profumo della crostata silenziosamente covante superfici dorate e friabili nel forno. La procedura lunga felicemente animava la cucina per due giorni, la farcia si preparava in anticipo nello strategico affrontare la festa. Il luminoso e l'eccezionale si coniugano con la bianca tazza che va a spasso con il suo dorato profumato contenuto, la supercrostata non si faceva che per le “occasioni”. Supercrostata. Nome da fumetto, torta Nembo Kid, bella ingenuità del linguaggio del Talismano della Felicità. Mia madre la pensava come una pastiera addomesticata, e certamente la adottava entro una continuità con la cultura culinaria campana che aleggiava nella cucina di casa. Anni dopo, con la supercrostata incrementai i premi di una fiera scolastica, al ginnasio; una delle mie prime prove di dolci. Ricordo che per vincerne una fetta si doveva pescare qualcosa in una vasca, e che ebbe grande successo. Fa parte delle Crostate al formaggio, Cheesecake.

Esecuzione di Artemisia

La illustro anche con foto di giugno della casa di campagna di Mentuccia, dove Aida si aggirava con la tazza. L'ho fatta più volte da ragazzetta, e sempre venne bene; dopo anni la riprendo, e fa una faccia sbilenca: scandalo e disappunto! Se ne deduce che tale ricetta va dritta sotto il tag Officina riparazioni, dove raduno ricette provate più volte, tentativi, ricicli. Questa crostata è più a suo agio in uno stampo diverso da quello che ho usato – 28cm di diametro, fondo mobile, bordi scanalati e alti 2cm 1/2. La frolla, che compensa il difetto con la friabilità, non si adatta a ondularsi nitidamente. Con un diametro meno ampio e bordi più alti e lisci, sta meglio. Diciamo uno stampo di 24cm di diametro con un bordo di 4cm. Usate una braga di carta da forno bagnata e ben strizzata, oppure una fascia di acciaio, poiché la pasta è fragile: la braga, la fascia vi aiuteranno a tirarla fuori; anche se va detto che tante volte venne fuori senza tale accorgimento nella cucina di Mentuccia. Non montate granché i bianchi: potrebbero far crescere troppo la farcia, deformando la crostata. Mettete la frolla in frigo a riposare, è molto molle e le giova rassodarsi. La versione della supercrostata delle prime foto è trasgressiva: con cioccolato fondente – 100g circa - in frantumi minuti invece dei canditi, ed è altrettanto buona. Nel menu di Gennaio 2002. La cena del porc au caramel. Nel menu di Novembre 2017. Un amico romano diventa veneto. L'ho poi rifatta ancora a novembre 2024. Ebbene, mica è di facile fattura: la delicata frolla richiede che quando la fate, vi ci concentriate: va maneggiata con delicatezza. Ed ecco che invece, proprio mentre facevo la griglia, un disgraziato vicino bussa con richieste di salire sul mio terrazzo perchè faceva lavori che eccetera eccetera... e allora io in fretta e furia finisco di mettere le fettucce e accidenti eccole tutte bislacche. Ricordati, futuro cuoco! La frolla delicata fonderà com la farcia, ciò sarà apprezzabile! Gli invitati erano deliziati. Ma pigliati spazio e calma. Poi: con la fascia di 24cm alta 4cm, giusta per il ripieno, la pasta per la griglia era striminzita. 

Frolla

125g. di farina00, 125g. di fecola di patate, 100g. di burro, 100g. di zucchero, 2 tuorli più una chiara (può essere sostituita col succo di 1/2 arancia), un pizzico di sale e uno di bicarbonato, buccia di limone grattugiata.

Fate riposare la pasta in frigo per mezz’ora.

Farcia

Fare una crema pasticcera con 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero in polvere, 1 cucchiaio di farina00, 1 bicchiere di latte, buccia di limone.

Unire alla crema fredda, mescolando bene: 300g. di ricotta (prima ben scolata in un cinese e battuta perché diventi crema liscia), 3 rossi d'uovo, 3 cucchiai di zucchero in polvere, un pizzico di cannella; infine 3 cucchiai di cedro e arancio canditi e 3 chiare montate a neve.

Allestimento

Stampo di 24cm di diametro con un bordo di 4cm. Usate una braga di carta da forno bagnata e ben strizzata, fatela aderire; qualche taglio in verticale nella carta del bordo può aiutare a sovrapporla senza fare pieghe troppo profonde.

Meglio ancora se usate una fascia d'acciaio delle stesse misure, poggiata su carta da forno (o un tappetino di silicone) a sua volta poggiata su una teglia priva di bordi. Quando sarà cotta e raffreddata, fatela scivolare sul piatto di portata ancora nella sua fascia, poi sfilatela.

Mettetevi prima un disco di frolla sul fondo, poi fate i bordi.

Versate la farcia, fate la griglia di pasta.

Forno già caldo a 180° per 30'.

Quando fredda, spolverate con zucchero a velo.