giovedì 5 giugno 2008

Gattò di cavolfiore e patate con farcia di radicchio


di Artemisia Comina.

600g di patate lessate e passate, 600g cavolfiore bianco lessato e passato (anche per il cavolfiore si può usare schiacciapatate, avendo poi cura di scolare il passato dall’acqua in eccesso usando lo chinois, ovvero un colino); mescolate le due creme, che saranno leggermente granuolose, in una pentola e scioglietele, su fuoco moderato, con una noce di burro e 250g di panna fresca; aggiungere ancora, fuori dal fuoco 100g di parmigiano grattugiato e un bel pizzico di sale.

Tostare in padella un cucchiaio raso di semi di senape bionda; quindi mettervi a stufare, con tre cucchiaiate olio d'oliva, 150g di cipolle rosse e due scalogni tagliati a fette sottili (appena cipolle e scalogni hanno sentito il bruciore dell’olio, aggiungere un po’ d’acqua calda e coprire finchè le fette delle une e degli altri non sono morbide e trasparenti; tenerle d’occhio, e aggiugere altra acqua se è il caso). Quindi aggiungere 200g di radicchio rosso di Verona (quello tondo) tagliato a listerelle. Aromatizzare con un buon pizzico di pimento in polvere, uno di pepe verde macinato fresco e uno di chiodi di garofano in polvere. Spolverare con un cucchiaio raso di zucchero di canna (il radicchio di Verona è alquanto aspro, e accetterà volentieri un po’ di zucchero). Sale. Far stufare anche il radicchio a padella coperta, ma mescolando e rivoltando di quando in quando.

Imburrare e cospargere di pan grattato una teglia ovale da forno a bordi alti (capienza circa un litro, bordi di 5cm) adagiarvi una coltre di purè di patate e cavolo, facendola risalire ai bordi. Si formerà una sorta di scatola, e avrete usato pressappoco due terzi di purè. Riempire la scatola con la farcia di radicchio. Farvi un coperchio con il purè rimasto, lisciandolo e regolarizzandolo con una spatola. Poi, con i rebbi di una forchetta, disegnate delle onde sulla superficie del coperchio. Infine cospargete con pangrattato e qualche fiocchetto di burro.

In forno già caldo a 200° oper 30’.

Lasciar riposare almeno mezz’ora prima di servire, in modo che il gattò possa assestarsi e i sapori riemergere dal bollore. L’equilibrio del piatto è dato dal rapporto tra dolce del cavolfiore e amaro del radicchio, uniti dal leggero contrappunto delle spezie.


3 commenti:

Michela cake designer ha detto...

Ne sforni sempre di nuove ed interessanti!
Copio tutto.
Ciao
Grazie mille

Nick "micronde" Z ha detto...

ottimo!

artemisia comina ha detto...

benvenuto, nik.

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