QUATTRO PROVOLE.

Tre provole a pasta elastica e compatta, di latte di mucca, affumicate. La filatura viene fatta in modo da trattenere meno acqua e favorire la compattezza; questo differenzia la provola dalla mozzarella. Ottime, per la compattezza della pasta, anche per fare imbottiture, come simpaticamente dicono a Napoli quando si parla di farcire qualcosa. In questo caso, migliori se usate con almeno un giorno di vita, quando sono ancora più asciutte.

La quarta è di latte di bufala, più sfogliata e umida delle prime tre. Per rendere l’idea, Nunchesto ha detto: sembra una mozzarella affumicata.

Provola del caseificio Agerolatte. Molto sapida, forte affumicatura, pasta molto compatta.



Provola del caseificio Ruocco. Affumicatura e sapidità delicate ma anche ben percettibili; pasta più umida della Agerolatte. Come Agerolatte, è un caseificio dei Monti Lattari con sede ad Agerola.



Provola della Signora. Qui non conosco l’azienda di produzione, poiché questa provola viene dalla droghiera sotto casa di Marikì, che si distingue per pani e latticini ottimi, e per il fatto che è sempre aperta. Quando vedrà chiuso, signo’, vorrà dire che sono morta, ha detto la Signora a Marikì. Intermedia tra Agerolatte e Ruocco; sia l’affumicatura che la sapidità sono meno forti di Agerolatte e più decise di Ruocco. Il grado di umidità è leggermente meno presente che in Ruocco.



Queste tre provole sono state oggetto della degustazione di un gruppetto di sei commensali in occasione della Cena delle Provole, e le osservazioni che riporto sono state riprese da quel dibattito. C’è stata anche una valutazione complessiva, per la quale ciascuno dei sei ha dato la sua preferenza: un punto per Agerolatte, due per Ruocco, tre per la Signora. Ma ciascuno dei votanti ha apprezzato ognuna delle tre provole.

Provola affumicata di bufala acquistata dai Fratelli Carilli, via di Torre Argentina 11/12, all’angolo di via dell’Arco della Ciambella, Roma, tel. 068803789. Come dicevamo, tutta un’altra cosa, una “mozzarella” affumicata, senza la compattezza tipica della provola, la pasta è come sfogliata. Tuttavia, è ben più asciutta di una mozzarella: non spurga siero. Buona, in ogni caso.