Da Artemisia Comina che fa una ricetta di Courtine.
Per questo piatto à meglio acquistare dei bei filetti di razza che il pesce intero. Quella della foto era stata accompagnata con un purè di verdura che sospetto a base di broccolo e patate. Con la razza la burro nero si può fare questo strudel.
Preparare un brodo ristretto, o court bouillon, con tre litri d'acqua, mezzo litro d'aceto, 3 cucchiaiate di sale grosso, un cucchiaio di pepe in grani, una carota e due cipolle a fette, un mazzetto abbondante di prezzemolo. Cuocere per un'ora a fiamma bassa. Lasciar raffreddare.
Prendere una razza bouclè (circa 1 kg) lavarla accuratamente. Metterla nel court bouillon raffreddato. Portare l'acqua a un leggero fremito, schiumarla e lasciar sobbollire per 15'.
Sgocciolare la razza e togliere accuratamente la pelle grigia e bianca. Asciugarla, metterla su un piatto molto caldo.
Scaldare fino al color mogano 75g di burro in una casseruolina.
Lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungervi in proporzione a una tazza da tè di burro un cucchiaino di aceto e un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente. I capperi, per carità, non in salamoia ma sotto sale ben lavati e asciugati.
Riscaldare un momento e versare sul pesce.
***
Maigret la mangia in Maigret esita, ed orig. Maigret hésite del 1968.
2 commenti:
Che coincidenza!
Ho comprato da qualche settimana il libro di Courtine!
Interessante vero? Ancora pero' non ho sperimentato alcuna ricetta..
ciao
sciopina
io ne ho una vecchia edizione, e ho provato con soddisfazione parecchie ricette, sia dolci che salate; se ti piace una cucina "di casa", vai tranquilla.
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