Razza al burro nero. Da Courtine.

Siamo in una raccolta: Tutte le ricette francesi e quasi francesi di AAA. Ci sono raccolte a tema: Potage, soupe e velouté (eccola), Pesci, Carni: Quadrupedi, Carni: Bipedi, Paté, tourtes et terrines (con una sezione Quiche), Dolci. Una accolta per culture e territori: Alsazia Lorena, Provenza, Borgogna, Auvergne. Una raccolta seguendo un gastronomo, Courtine: Le ricette della signora Maigret. Infine ricette sparse: Di tutto un po'.

Da Artemisia Comina che fa una ricetta di Courtine.

Per questo piatto à meglio acquistare dei bei filetti di razza che il pesce intero. Quella della foto era stata accompagnata con un purè di verdura che sospetto a base di broccolo e patate. Con la razza la burro nero si può fare questo strudel.

Preparare un brodo ristretto, o court bouillon, con tre litri d'acqua, mezzo litro d'aceto, 3 cucchiaiate di sale grosso, un cucchiaio di pepe in grani, una carota e due cipolle a fette, un mazzetto abbondante di prezzemolo. Cuocere per un'ora a fiamma bassa. Lasciar raffreddare.

Prendere una razza bouclè (circa 1 kg) lavarla accuratamente. Metterla nel court bouillon raffreddato. Portare l'acqua a un leggero fremito, schiumarla e lasciar sobbollire per 15'.

Sgocciolare la razza e togliere accuratamente la pelle grigia e bianca. Asciugarla, metterla su un piatto molto caldo.

Scaldare fino al color mogano 75g di burro in una casseruolina.

Lasciar intiepidire per qualche minuto e aggiungervi in proporzione a una tazza da tè di burro un cucchiaino di aceto e un cucchiaio di capperi tritati grossolanamente. I capperi, per carità, non in salamoia ma sotto sale ben lavati e asciugati.

Riscaldare un momento e versare sul pesce.

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Maigret la mangia in Maigret esita, ed orig. Maigret hésite del 1968.